• Coronavirus e food, il futuro della ristorazione

    Ho la fortuna, nel mio lavoro, di servire tra diversi clienti anche operatori della GDO, produttori di cibi e ristoratori: in diversi stanno modificando in tutto o in parte dinamiche operative e strategie a causa del coronavirus.

    Al di là degli effetti senza dubbio negativi della pandemia, la reazione alla situazione è tutta nel campo delle scelte e della sperimentazione. Se è vero che il coronavirus modellerà anche il futuro della ristorazione, è certo che questa forma inizia oggi, nel presente.

    Il passaggio a un modello da asporto basato sul potenziamento del servizio delivery è una necessità, ma potrebbe non compensare tutte le vendite perse.

    Per questo ultimamente, i ristoranti stanno sperimentando molto al di fuori del loro normale territorio per trovare il modo di sopravvivere al doppio colpo di una pandemia globale e di un’industria sull’orlo del tracollo.

    E così l’elaborazione delle strategie e delle previsioni è necessariamente preceduta dall’osservazione di quanto sta accadendo nel mondo.

    Vendere generi alimentari è un modo.

    Caso in questione: la catena di fast food Subway (panini e insalate) questa settimana ha annunciato la nascita di Subway Grocery. Si tratta di un punto vendita dove è possibile acquistare prodotti da dispensa direttamente dalla catena di approvvigionamento di Subway. Pagnotte di pane, zuppe surgelate, lattughe in busta, pancetta. Tutti gli ingredienti che si potrebbero trovare abitualmente nei panini Subway possono essere acquistati in diverse quantità.

    La mossa è un modo per ottenere beni di consumo che potrebbero non essere effettivamente nei negozi di alimentari in questo momento (a causa, magari, del “panic shopping”). Ancora più importante, consente alla catena di integrare con gli introiti il suo delivery mentre le sale da pranzo rimangono chiuse a causa del coronavirus.

    Il concept è simile anche nel nome, si chiama “Panera Grocery”. I clienti possono ordinare articoli alimentari come pane, prodotti e latticini direttamente dalla catena di fornitori di Panera e tramite una apposita app. La merce viene consegnata anche a domicilio. Una sorta di “ritorno alla base,” insomma: le aziende permettono l’acquisto a distanza di prodotti finiti, ma anche degli ingredienti necessari a realizzarli.

    Altro caso d’uso: Just Salad, catena di cibo

    E a New York, Just Salad, catena di ristoranti veloci e informali che serve insalate, frullati, zuppe e altri. Il concept? Nemmeno a dirlo: Just Grocery. Consegnerà anche prodotti di base per la casa (anche tovaglioli di carta) in 90 minuti o meno ai residenti di Manhattan.

    Direi che molte altre iniziative del genere seguiranno a queste.

    In questo momento, grandi catene e piccole attività di ristorazione non hanno altra scelta che adattare le loro attività a nuovi formati in modo da poter aggiungere entrate incrementali a vendite in forte calo.

    Preparare ordini di generi alimentari e kit di pasti è un altro modo per tenere occupati i dipendenti nel processo, risparmiare sui costi degli sprechi alimentari, conservare classi di sconto e volumi delle forniture.

    Alcune di queste “attività aggiuntive e collaterali” resteranno attive per un bel po’. Perché anche una volta riaperti, i locali ristorante non assomiglieranno più a prima. I giorni di locali zeppi di coperti, spazi angusti e sedute “familiari” saranno un ricordo del passato. I locali avranno una capacità molto inferiore ad oggi, e moltissime persone non si fideranno di andare a mangiare fuori.

    Questo rende la questione delle entrate aggiuntive delle imprese alimentari un’opzione a lungo termine.

    Futuro della ristorazione: piccoli ristoranti diventano “micro filiali” delle grandi catene?

    Altri ristoranti si stanno rivolgendo ai negozi di alimentari stessi, non per vendere gli alimenti di base ma per distribuire i propri pasti ai clienti che non verrebbero a mangiarli in locale. La texana H-E-B ha lanciato un programma pilota per vendere piatti pronti dai suoi ristoranti. Per farlo, ha stretto una partnership con ristoranti locali, alcuni dei quali sono stati in grado di assumere dipendenti grazie al lavoro (e al. Guadagno) extra. Operazione singolare: un po’ come se la pizzeria sotto casa avesse a disposizione anche i piatti di catene iconiche come Old Wild West.

    In alcuni casi, i negozi di alimentari stanno effettivamente assumendo da soli. Accade alle catene che si sono già rese conto di non avere abbastanza personale per tenere il passo con la domanda di generi alimentari. La “conversione” comporta anche, e necessariamente, meno camerieri e più “pony” per le consegne.

    Si, la vendita di cibo del ristorante nei negozi potrebbe restare. C’è’ davvero una grande probabilità che i ristoranti non funzionino alla loro vecchia capacità una volta riaperti.

    Nel futuro della ristorazione altre fonti di entrata saranno una assoluta necessità per qualche tempo a venire.

    La Food Technology sta cambiando il modo in cui i ristoranti vengono pensati e sono distribuiti nel territorio. Molto è legato al boom delle ordinazioni online e delle consegne a domicilio che stiamo vivendo nelle ultime settimane. Innumerevoli sono i clienti che preferiscono ordinare il proprio pasto comodamente da casa, attraverso una piattaforma su internet, garantendosi così un accesso illimitato a tutti i ristoranti della zona.

    Le piattaforme on-line hanno cambiato anche il modo di scegliere il ristorante, dove si vuole mangiare, sempre più legato alle valutazioni che altri utenti fanno di quel posto. Fondamentale per il trustdelivery è l’utilizzo della blockchain, la tecnologia basata su un registro pubblico e distribuito, strutturato come una catena di blocchi dove le transazioni, una volta memorizzate, diventano immutabili. Inoltre, ogni acquisto è connesso alle verifiche nel continuo tramite smart contract del rispetto dei presidi di sicurezza di ciascun attore ed il ristoratore, il rider e lo stesso consumatore diventano co-promotori di un consumo sicuro, a tutela di tutti gli attori della filiera.

    Non solo consegna a domicilio, ma anche ghost kitchen e, quando sarà possibile riaprire, riorganizzazione degli spazi e dei tavoli.

    Alcune applicazioni consentono di aiutare il mondo della ristorazione a rispettare le nuove normative di sicurezza: ingressi e distanze, igienizzazione e digitalizzazione, menù incluso. Addio al vecchio menù cartaceo, da evitare di questi tempi, per lasciare spazio al primo menù digitale 4.0, che traduce le offerte della cucina in 60 lingue ed è visualizzabile attraverso la semplice scansione via smartphone di un QR Code posizionato sul tavolo dal ristoratore.

    La soluzione, oltre ad essere necessaria, è anche economica ed ecologica: il menù può essere aggiornato rapidamente e senza spreco di carta e al consumatore possono essere fornite informazioni ulteriori rispetto al format tradizionale. Alcune app consentono di calcolare in automatico i valori nutrizionali di ogni piatto.

    Anche gli spazi necessitano di essere ripensati. I primi a sfruttare il cosiddetto self order menù sono stati i fast food e i ristoranti senza il servizio al tavolo, che hanno iniziato ad utilizzare questa formula modificando leggermente la loro organizzazione interna e ottimizzando sul numero di camerieri da assumere. È una modalità che si sta diffondendo anche in altre tipologie di ristoranti e attività, dapprima con tablet, in sostituzione del classico menù, poi con vere e proprie app dalle quali i clienti possono ordinare in modo facile, divertente e veloce.

    Con l’emergenza coronavirus tale modalità diviene necessaria per sopravvivere alle nuove esigenze del mercato, contrastando la dovuta paura dei clienti e combattendo l’assembramento sociale tipico di ogni locale, pub e ristorante. Non solo, incentivare e incuriosire è la parola chiave.

    Informare il cliente di promozioni e offerte e permettere agli esercizi commerciali di creare con gli utenti interazioni qualificate, significative, che incidano davvero sulla promozione del brand. Alcune applicazioni permettono ai clienti di ordinare mentre sono ancora in fila, senza attendere di essere serviti dal cameriere. Sarà possibile per i clienti impostare preferenze per allergie alimentari, così da personalizzare la propria scelta culinaria, con la possibilità di mettere in risalto le novità rilevanti, come i nuovi menù vegetariani e vegani.

    Inoltre, sarà possibile sapere in anticipo quanta gente è già seduta al ristorante, se ci sono posti liberi ed eventualmente quanto bisognerà attendere per avere un tavolo o per prelevare il proprio prodotto da asporto. Il grande spazio online conquistato dai ristoranti sta generando ottimi ritorni economici alle piattaforme che ne gestiscono le funzioni, attraverso gli spazi pubblicitari garantiti all’interno delle app. Tecnologia e ristorazione, innovazione e food, qualità e tracciabilità potrebbero essere le buone armi per tornare ad incrementare i guadagni economici e superare con dinamicità la crisi economica e antropologica causata dall’emergenza coronavirus.

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