25 Marzo 2019

Cosa mangeremo nel 2019? Le tendenze di quest’anno

Cosa ci aspetta per il 2019 nelle tendenze food? Quali saranno gli ingredienti-guida delle cucine mondiali? E quali le filosofie alimentari che ci attireranno di più? Abbiamo provato a riassumere i principali food trend redatti da istituti di ricerca, servizi per la ristorazione e centri studi aziendali, tra cui Doxa, Waitrose, Whole Foods, Deliveroo, TheFork, Kroger e Kind:

Le proteine dei piselli

Il mercato delle proteine ​​alternative è in continua evoluzione. Basti pensare alla recente apertura di Beyond Burger a Bologna, la prima hamburgeria in Italia che vende hamburger di “finta carne”, fatti al 100% con proteine vegetali. La novità del 2019 saranno le proteine tratte dalla macinazione dei piselli secchi, ottime per coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana. Questo tipo di proteine vengono utilizzate molto nel settore fitness, ma verranno utilizzate sempre di più per creare prodotti innovativi come maionese, latte, yogurt o gelati. Ben & Jerry’s, la nota azienda che produce gelati, ad esempio, ha lanciato di recente un dessert gelato fatto proprio, avete indovinato, con proteine ​​di piselli.

Il ritorno del burro

Il burro sembra andare e venire in cucina in base alle diverse “maree” delle varie diete che lo osannano o lo denigrano. Se siete golosi, potete tirare un sospiro di sollievo: il burro, quello buono (di malga o fatto in casa) sarà sempre più presente nei piatti degli chef e sempre più sulle tavole insieme al pane appena sfornato. E poi le sue variazioni: burro alle erbe, burro fermentato, burro di miso, burro di noci e chi più ne ha, più ne metta. Il burro diventerà l’ingrediente per saltare le verdure e per aggiungere nuova profondità agli stufati o alle zuppe. Siete contenti?

Le verdure

Sembra scontato, ma non lo è: il 2019 sarà davvero il tempo delle verdure. Sono sempre di più le persone “flexitarian”, cioè che scelgono di “diventare” vegetariane solo per alcuni giornio a settimana – ad esempio il lunedì o il venerdì – per motivi di salute. Inoltre, non dimentichiamo, la scelta è anche etica, visto l’impatto che la produzione massiva di carne ha sul Pianeta. L’Università di Annenberg ha inoltre confermato la “teoria del punto di non ritorno del 25%”. Quando si supera questa percentuale, infatti, la minoranza di persone che scelgono diete vegetariane può diventare così significativa da influenzare le scelte della maggioranza. I ristoranti si stanno adeguando e diventano sempre di più i menu completi per vegetariani. Anche lo chef Alain Ducasse è tornato ad essere 100% vegetariano.

Curcuma e gomasio: secondo quanto registrato da Deliveroo, gli ordini relativi a piatti contenenti curcuma sono aumentati del 164% negli ultimi 12 mesi, e ci si aspetta che la tendenza continui fino al 2019. In tema di aromi, si segnala anche l’ascesa del gomasio, prodotto utilizzato nella cucina asiatica per aromatizzare i sapori, composto da sale marino integrale e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe.

Cocco e dragon fruit: il dragonfruit sta diventando il frutto più popolare per gli instagramer, in quanto rappresenta una bella aggiunta di colore ad acai bowles, smoothes e power bowls. Gli ordini di specialità realizzate con questo ingrediente sono aumentati del 66% in Italia negli ultimi 6 mesi, e il dragon fruit è particolarmente popolare in Australia e negli Emirati Arabi Uniti. Torna in auge anche il cocco, soprattutto nella versione latte/acqua di cocco.

La cannabis: Cannabinoidi culinari

L’ascesa della cannabis è continua e l’industria alimentare sta pensando a come inserirla in diverse tipologie di prodotti alimentari. Ma a noi, invece, interessano i nuovi sapori che possono derivare dalle diverse varietà di cannabis usate come “erba aromatica” in cucina. Inoltre è in fase di studio l’estrazione dei terpeni, biomolecole che non hanno proprietà psicoattive e che potrebbero aprirci una nuova “dispensa” di sapori sconosciuti, dalla “banana alla fragola” fino al “bocciolo di arancia”. Siete pronti alle nuove note aspre, dolci, speziate e pepate che si possono trovare nelle migliaia di diverse varietà di cannabis? il CBD non psicoattivo è un estratto di cannabis che può, secondo alcuni, ridurre l’ansia e alleviare l’infiammazione. È già presente in alcuni Paesi in caffè, nei cocktail e nell’olio d’oliva ed è pronto a entrare anche in yogurt, zuppe e condimenti per insalate. I semi di canapa, inoltre, sono annoverati tra i cosiddetti alimenti proteici. Secondo i dati registrati da Deliveroo, a livello globale, gli ordini relativi a piatti contenenti semi di canapa sono cresciuti del 57% negli ultimi 12 mesi e sono già oltre 800 piatti in piattaforma realizzati con questo ingrediente.

Il miso

E’ un probiotico naturale e un ingrediente da tenere d’occhio sullo scaffale del supermercato. Le vendite di miso sono in modo significativo nel 2018 (ad esempio del 28% nellacatena di supermercati Waitrose). Sicuramente non perché improvvisamente le persone si sono messe a fare il ramen in casa, ma perché il miso viene usato come esaltatore di sapidità di altri ingredienti. Questa pasta di fagioli di soia fermentati, infatti, è perfetta per dare un tocco di delizioso alle verdure e sa creare profondità di gusto se usata correttamente nelle salse.

I nuovi semi

Se il motto del 2019 è “tracciabilità”, siamo certi prenderà sempre più piede la tendenza che gli chef controllino la filiera fino dal seme: non più solo rapporti diretti con i produttori, infatti, ma la stretta collaborazione tra lo chef e il coltivatore per produrre varietà più sane, deliziose e nutrienti di frutta e verdura. Un esempio? Row7,  la società di semi e semenze dello chef Dan Barber e del coltivatore Michael Mazourek: il dialogo tra i due ha portato alla creazione di nuove varietà di semi, come l’898 Squash, che dà vita a una zucca speciale. Questo trend è davvero entusiasmante e ci aspettiamo che sempre più chef vi partecipino.

Gli insetti

Sembra che sarà il loro anno: il 2019 vedrà finalmente gli insetti diventare un ingrediente mainstream. La gigantesca catena di supermercati Sainsbury’s nel Regno Unito, ad esempio, ha appena iniziato a mettere in commercio uno snack proteico a base di insetti, chef come Rene Redzepi e Alex Atala hanno già contribuito a renderli più accessibili, i Governi e le Associazioni li definiscono la perfetta fonte di proteine sostenibile. Al momento, l’Unione Europea è un po’ confusa sulla legislazione e sulla classificazione degli insetti, ma speriamo che arrivi presto una regolamentazione che permetta di aprire il mercato a questo ingrediente. Un giorno, magari, sarà normale mangiare insetti a colazione.

Gut-healthy food
La diffusione di alimenti sani per l’intestino e dei cibi fermentati esploderà nel 2019: l’obiettivo è consumare cibo meno elaborato possibile, aumentando i probiotici per migliorare il sistema immunitario.

Le bevande non alcoliche

Stiamo parlando di mixology. Gli chef hanno certamente contribuito alla tendenza, sperimentando abbinamenti non alcolici con le loro creazioni: sciroppi, tè e uso controllato della fermentazione per creare bevande uniche e senza alcol. Ora è il momento delle sode e delle acque toniche fatte in casa, oltre che di tutti i tipi di tè, speziati, acidi, saporiti e arricchiti con infusioni particolari. I gusti più di tendenza? Nel 2019 la carta dei drink dei migliori mixology bar e ristoranti vedranno bevande senza alcol (o a basso contenuto di alcol) dove i protagonisti saranno lo yuzu, il cedro, il lime, l’arancio e il bergamotto.

Mocktails: cocktail analcolici che ricordano per aspetto e sapore i classici cocktail a base alcolica. Hanno persino nomi progettati per ricordare il cocktail originali: come il Cuddles on the beach (versione soft del più noto Sex on the Beach), il Mockmosa (anziché del Mimosa) o il Nojito (che ricorda il più celebre Mojito).

Gusti dell’altro mondo:
Cucina birmana e filippina
Le nuove cucine del sud-est asiatico che punteranno sul palato del gusto italiano ed internazionale sono alimenti provenienti dalla Birmania e dalle Filippine, con ordini di entrambe le cucine in costante aumento.Più spazio all’Africa: i prodotti tradizionali africani come harissa, berbere, dukkah, ras el hanout e “noci tigre” guadagneranno più spazio sugli scaffali dei generi alimentari come condimenti, spuntini ai cereali e integratori proteici, afferma il rapporto.

Sapori del Pacifico
I sapori originari del Pacifico, dunque provenienti da Asia, Oceania e coste occidentali di Nord e Sud America. Si spazia dai gamberetti essiccati, fino a frutti tropicali come guava, passion fruit e dragon fruit.

Filosofie alimentari

Spesa online
Secondo il rapporto dell’agenzia di consulenza Brick Meets Click, il trend della spesa online negli Usa è in crescita in doppia cifra (13%). E sta aumentando anche in Italia. Con la crescita delle nuove modalità di acquisto, anche le insegne si sono adeguate a offrire questo servizio, dai classici player della gdo come Esselunga, Conad, Coop, Carrefour e Unes ai nuovi come Amazon, Weygo e Second Chef.

Chef-attivisti

La tendenza “politica” del cibo, dalla salute al “no waste”, sta prendendo sempre più piede e ha come paladini alcuni cuochi di fama internazionale. Da Massimo Bottura a Jamie Oliver, gli “chef-attivisti” che mettono la loro popolarità e il loro network al servizio della comunità sono sempre di più.

Meno carne e formaggi: aumenteranno i movimenti che mettono al bando carne e prodotti lattiero-caseari. Le aziende saranno più stimolate a creare cibi classici da materie prime alternative (noci, semi, fagioli, lenticchie e alghe). I dati di Deliveroo hanno dimostrato che gli ordini per vegetariani e vegani in Europa sono più che raddoppiati (178%) nell’ultimo anno e si prevede che continueranno a crescere. Nell’ultimo anno, secondo uno studio di Mintel, il 31% dei americani ha partecipato a giornate meat-free una volta alla settimana.

Brutto è bello: i consumatori più consapevoli sugli sprechi alimentari andranno alla ricerca di ortaggi imperfetti. Soprattutto perché i negozi diventeranno più intelligenti nel pubblicizzare la bellezza di questa pratica.

Clean label: l’ossessione americana per le cosiddette etichette pulite enfatizzerà nuovamente i cibi nutrienti e poco lavorati. Il prossimo passo per le aziende del settore alimentare è andare oltre la semplice condivisione delle liste degli ingredienti “Nel 2019, vedremo la trasparenza plasmare le culture delle aziende, le pratiche di assunzione e le misure di inclusione”, afferma il rapporto Kind.

Snacking: la routine dei tre pasti al giorno sarà sempre più messa in discussione dal lancio di nuovi snack portatili, molto spesso all’insegna della creatività e degli abbinamenti di gusto originali. In particolare, i brand investiranno sugli spuntini con salumi o formaggi.

Ingredienti
Più fibre: più prodotti che mai promuoveranno l’inclusione della fibra (e anche di pre e probiotici). Ma essere commercializzato come un aiuto per la salute dell’intestino è una cosa, in realtà essere efficace è un’altra.

Sugar free: il 2019 sarà l’anno della riduzione dell’utilizzo degli zuccheri aggiunti e della loro sostituzione con dolcificanti naturali alternativi come, ad esempio, il miele di zagara e lo sciroppo d’agave o d’acero. Secondo Kroger quasi la metà degli americani vuole consumare meno zucchero ed è motivato a ridurlo o eliminarlo.

I ristoranti “delivery – only”

L’ascesa del mercato delle consegne a domicilio – i player più importanti in Italia sono Glovo e Deliveroo – sta ispirando l’innovazione anche nel settore della ristorazione. Nel 2019 vedremo l’apertura di ristoranti “senza insegna”, in pratica laboratori che prepareranno cibo destinato esclusivamente alla consegna a domicilio. Niente più sedie, tavoli, mattoni e servizio in sala: chissà se anche i grandi chef coglieranno l’occasione per cavalcare il trend dei ristoranti “a sola consegna” con i loro piatti di alta cucina.

La tecnologia blockchain

La tecnologia blockchain, sviluppata con l’avvento della “valuta criptata”, è essenzialmente un database rigido e completo di transazioni, vendite, e movimenti di valuta all’interno della blockchain (letteralmente “catena di blocchi”). Il database è progettato per essere molto preciso e trasparente, un modo semplice per monitorare i movimenti. Questo sistema di tracciabilità inizierà ad essere usato sempre di più nel mondo alimentare, per vedere il percorso esatto che ha fatto un prodotto, dalla materia prima fino alla consegna sullo scaffale del supermercato. La trasparenza è una domanda crescente dei consumatori consapevoli e questo, unito alla nuova tecnologia, porterà a un nuovo e più alto livello di tracciabilità.

L’affumicatura (intelligente)

Ebbene sì, l’uso dell’affumicatura continuerà anche nel 2019. Ma attenzione, la sfida sarà rendere sempre più il fumo un “sapore”, bilanciandolo senza eccessi. La barbabietola, ad esempio, può essere resa molto più dolce e meno “terrosa” dall’utilizzo intelligente del fumo, il ceviche può diventare esaltante grazie al pak choi carbonizzato e mescolato alla salsa. Vedrete che nel 2019 gli chef riusciranno a portare questo sapore verso nuove vette gourmet.

Cucinare per una buona causa

La gastronomia sociale è arrivata per restare. Nel 2018, Jose Andres è stato nominato per il premio Nobel per la pace, Massimo Bottura ha nutrito migliaia di persone trasformando in ottimi e nutrienti piatti il cibo che era destinato ad essere gettato e e entrambi hanno fortunatamente ispirato una serie di giovani chef che hanno fatto dell’antispreco la loro bandiera. Di recente Dani Giusti, ex chef del Noma, si è messo alla guida di una brigata di chef che cucineranno pasti scolastici in America. Inoltre, nel 2019, continuerà a cementarsi l’idea che il cibo è condivisione, crea movimento e può essere il veicolo per messaggi sociali e per cambiare il mondo.