• Food Trend 2020: previsioni e anticipazioni

    Cosa mangeremo nel 2020? Quali saranno le tendenze a tavola?

    Whole Foods Market prova a fare la sua previsione annuale indicando i  trend in fatto di cibo per l’anno che verrà (e di solito ci azzecca).

    Dai prodotti ottenuti con agricoltura rigenerativa (che permette cioè di recuperare terreni esausti) alle super farine, dai sapori dell’Africa occidentale ai menu gourmet per bimbi: ecco quali sono le dieci tendenze del 2020 individuate dalla catena di supermercati bio statunitense, di proprietà del gruppo Amazon.

    Agricoltura rigenerativa

    Ci sono tante definizioni per l’espressione agricoltura rigenerativa, ma in generale si intendono le coltivazioni e gli allevamenti che mirano a recuperare terreni degradati e impoveriti da un eccessivo sfruttamento. Migliorano la biodiversità e aumentano la cattura di carbonio da parte del suolo, con un impatto positivo sui cambiamenti climatici. I prodotti ottenuti con questo tipo di lavorazione avranno, secondo Whole Foods Market, grande risonanza nel 2020.

    Farine

    C’è grande fermento nel mondo delle farine e dei prodotti da forno. Nel 2020 si aspetta una crescita dell’uso di farina di teff (senza glutine, è ottenuta dai minuscoli semi di un cereale originario dell’Etiopia e dell’Eritrea) e di tigernut, derivata dalle omonime noccioline. Il 2020 sarà anche l’anno delle farine di frutta e verdura, come quella di banana e quella di cavolfiore. E per i patiti del settore healthy, ci sono le super farine che forniscono proteine ​​e fibre.

    Cibi dall’Africa occidentale

    C’è una grande curiosità verso ingredienti e piatti tipici dell’Africa occidentale. Vanno forte la moringa, il tamarindo e i cereali della zona (sorgo, fonio, teff e miglio), ma anche i piatti a base della triade pomodori, cipolle e peperoncini, o di arachidi, zenzero e citronella. Dalle nazioni dell’Africa occidentale (Niger, Senegal, Sierra Leone, Costa d’Avorio, Mali, Nigeria…) arrivano anche piatti come il pollo yassa o il riso jollof.

    Snack da frigorifero

    Gli snack invadono il frigorifero. Anche per lo spuntino la parola d’ordine è fresco: nei supermercati si trovano uova sode con condimenti salati, zuppe bevibili, barrette con frutta e verdura. Tra i benefici di questa tendenza, c’è il fatto che la lista degli ingredienti degli snack si accorcia (basti pensare all’uso dei conservanti) e diventa potenzialmente più salutare.

    Prodotti vegetali (oltre la soia)

    Dopo anni di dominio incondizionato nei sostituti vegetali, per il 2020 si aspetta un rallentamento della soia a favore di nuove miscele adatte ai vegani. Tra gli ingredienti alternativi alla soia (e a loro volta fonte di proteine) ci sono fagioli verdi, semi di canapa, zucca, avocado, semi di anguria, alga clorella dorata…

    Tutto diventa burro

    Se il burro di arachidi è un classicone americano, il 2020 si prospetta come l’anno dei burri da ogni tipo di seme. Accanto alla già nota tahina (ottenuta dal sesamo) sono in arrivo cremose salse vegane a base di burro di semi di anguria o di zucca di noci, di mandorle, di ceci…

    Menu gourmet per bambini

    Le aziende del food puntano ai buongustai del futuro e propongono cibi gourmet anche per i bambini. Dai bocconcini di pollo biologici ai bastoncini di salmone non impanati, dagli alimenti fermentati o speziati alle paste colorate fatte con farine alternative, anche l’alimentazione dei bimbi va incontro alla sperimentazione e al fusion.

    Zuccheri 

    Si va oltre lo zucchero, ingrediente spesso al centro di polemiche, e ai suoi compagni stevia, miele e sciroppo d’acero. L’anno prossimo prenderanno piede nuovi ingredienti per dolcificare, a partire dalle riduzioni sciroppose di frutta ottenute con melograno, datteri, cocco, l’asiatico monk fruit. Bene anche gli sciroppi dolci fatti con amidi come sorgo e patate dolci o lo swerve, un dolcificante non glicemico a zero calorie.

    Mix di carne e vegetali

    La mania per il green arriva anche in macelleria, senza tuttavia imporre la dieta vegetariana agli amanti della carne. La tendenza (lanciata anche dal progetto The Blended Burger Project della James Beard Foundation) è quella di proporre hamburger che alla carne mescolano una parte vegetale (per esempio, il 25 per cento di funghi). In questo modo si ha un prodotto più sano, più rispettoso dell’ambiente e più economico.

    Drink zero alcol

    Continua la moda delle bevande con un tasso alcolico ridotto o assente, mocktail (il nuovo modo per chiamare i cocktail analcolici), seltzer, tè, sherry e birre analcoliche. Molte bevande vengono rinforzate con sostanze estratte da piante con effetti rilassanti, a partire dal CBD contenuto nella canapa. Negli ultimi anni sempre più stati hanno legalizzato o decriminalizzato l’uso della marijuana – in Italia è legale dal 2017 quella light, con THC, il principio attivo, inferiore allo 0,6 per cento – che ha aperto un nuovo mercato di prodotti alimentari che la contengono, come cioccolatini, biscotti, caffè, caramelle e bevande.

    Al momento il mercato globale della cannabis (quindi legale e non) vale 150 miliardi di dollari (134 miliardi di euro) ma, secondo proiezioni di Food Business News, quello legale crescerà fino al 77 per cento delle vendite totali e arriverà a 166 miliardi di dollari (150 miliardi di euro) entro il 2025. Food & Wine scrive che il vino, anche quello buono, si troverà confezionato in brik e lattine, come il vino rosé Babe

    Il 2020 sarà un anno senza fronzoli, dominato da sobrietà e misura; si farà attenzione alla sostenibilità ambientale, si preferiranno ingredienti che fanno bene alla salute, si mangeranno meno carne e più prodotti a base vegetale.

    Queste grosse tendenze sono condivise dalla maggior parte degli esperti che hanno cercato di indovinare cosa mangeremo di più nel 2020 e come, mentre altre sono più confuse e contraddittorie: per qualcuno è arrivata la fine delle bacche di açai, del carbone vegetale, del seitan e dell’hummus, altri invece parlano del successo della cucina mediorientale e insistono sull’imporsi della kombucha, un tè fermentato proveniente dall’Oriente che, perlomeno in Europa, fatica ad attecchire.

    Di tutte queste congetture – raccolte in un esaustivo elenco dal sito Eater – alcune non si avvereranno mai, altre saranno alimentate dai giornali e dai social network che convinceranno molte persone ad assaggiarle e rilanciarle online, altre saranno una moda estremamente passeggera, soprattutto con i cibi che vengono bene nelle foto su Instagram, com’è accaduto con il cibo colorato, il latte di unicorno (latte di cocco colorato di blu dall’alga spirulina) o con i disegnini sulla schiuma del cappuccino.

    Annika Stensson, direttrice delle comunicazioni per la National Restaurant Association, ha spiegato al New York Times che «le vere tendenze nel mondo del cibo avvengono a un ritmo da glaciazione. Possono volerci dieci anni o anche più perché diventino popolari». In breve, non è facile indovinare quali mode spuntate nelle nicchie di appassionati diventeranno un fenomeno di massa, ecco comunque altre tendebze identificate da esperti gastronomici:

    Il comfort food ai tempi della sobrietà

    Secondo Kim Severson del New York Times la sobrietà di questi tempi incerti si rifletterà nei comfort food, i cibi rassicuranti e consolatori che un tempo erano le patatine fritte, il gelato, la torta della nonna. Quest’anno, dice, si faranno strada il jook – un porridge di riso cinese simile al nostro risotto «ma meno pretenzioso», che si mangia soprattutto a colazione dopo una cena abbondante – e l’arroz caldo, la sua versione filippina importata dagli immigrati cinesi, spesso arricchita da pollo, zenzero, cipolle e salsa di pesce.

    Cibo dipinto di blu

    Dopo il successo dei cibi Millennial pink (tra cui il cioccolato rosa) e rainbow, cioè con i colori dell’arcobaleno, quest’anno la sfumatura dominante sarà quella indicata anche da Pantone, che ha scelto come colore dell’anno il Classic Blue, elegante, rassicurante, che dà «solidità e fiducia».

    All’alga spirulina, considerata salutare da anni e usata come anche come colorante blu, si affiancherà la polvere di clitoria ternatea, una pianta i cui fiori in inglese sono chiamati butterfly pea flowers (fiori di pisello farfalla): Severson la definisce addirittura il nuovo matcha (la polvere di tè verde che ha spopolato negli ultimi anni soprattutto nelle grandi città). È usata da secoli in Asia per colorare il riso glutinoso o servita come tè insieme alla citronella; in Thailandia e in Vietnam si beve dopo cena con limone e miele, come facciamo in Italia con la camomilla

    Anche la nuova radice del momento ha una tinta simile: l’ube è una pianta originaria dell’Asia tropicale da cui si ricavano tuberi violacei dal gusto simile a quello delle noci e delle patate americane, usata nella cucina filippina per preparare gelati, crostate, biscotti, torte e altri dolcetti.

    L’analisi sulle ricerche del 2019 e sulle tendenze del 2020 pubblicata da Uber Eats, la popolare app di food delivery, ha invece notato una crescita di cibi colorati con il nero di seppia: un po’ per il colore, un po’ per la nota sapida che conferirebbe, un po’ perché si crede – senza fondamento scientifico – che faccia bene alla pressione.

    L’ortaggio del momento

    L’anno scorso Severson aveva predetto un testa a testa tra i funghi e le alghe di mare, quest’anno indica l’atriplice rossa, un ortaggio a foglia molto diffuso in Europa prima che venisse rimpiazzato dal simile spinacio; si cucina più o meno nello stesso modo, viene chiamato anche bietolone rosso o spinacione (in inglese è orache o spinacio di montagna). Il rapporto già citato di Uber Eats segnala un aumento di richiesta di ortaggi come i cavolini di Bruxelles che «stanno attraversando un momento di rinascita», il kale (il cavolo riccio da anni di moda negli Stati Uniti), il cavolo cappuccio e altri cibi perfetti per Instagram, come la carambola, un frutto a forma di stella. Continua anche la moda, iniziata da qualche anno, del cavolfiore.

    Il paese del momento: Giappone

    Qui le opinioni degli esperti si dividono. Severson è convinta che sarà il Giappone, in parte per le Olimpiadi che ospiterà quest’estate e in parte per l’aumento del turismo nel paese. Una crescita di interesse è dimostrata anche alla diffusione sui social dei tipici pancake soufflè giapponesi (molto più soffici perché cotti con il coperchio) e dei coni gelato taiyaki, dove il cono è a forma di pesce. Severson segnala anche un interesse per il cibo indiano, soprattutto per i piatti a base di riso e spezie dello stato del Kerala, e per quello proveniente da Vietnam, Laos e Africa Occidentale. Quest’ultima era già considerata una zona in ascesa nel 2019: le sue spezie, i suoi condimenti e alcuni ingredienti considerati salutari come il tamarindo finiranno, scrive Food & Wine, in nuovi succhi, condimenti e miscele di spezie.

    Toast dolci dall’Asia

    Kim Severson scrive che avrà successo un nuovo dolce dall’Asia, una specie di toast dolce, abbrustolito e farcito. Il prototipo è il Shibuya honey toast: un quadrotto di pan carrè che viene scavato all’interno, spalmato di burro e miele, caramellato in forno, imbottito a piacere di frutta fresca e secca, altro miele e sciroppi e sovrastato da gelato, panna e biscotti. Nacque nel quartiere Shibuya di Tokyo negli anni Novanta, dove veniva servito soprattutto ai bar di karaoke, e poi si diffuse in altri paesi vicini, come Taiwan e Singapore.

    A Taiwan c’è una versione più sobria, riempita di latte condensato o crema pasticcera, mentre a Singapore c’è il kaya toast: il pane è molto abbrustolito, ricoperto di burro salato e marmellata kaya, una cagliata di frutta con latte di cocco e foglie di pandano (una pianta tropicale molto usata in cucina), che si mangia a colazione con uova sode.

    Sempre più fusion

    Negli Stati Uniti ci sono sempre più chef figli della prima generazione di immigrati e di genitori provenienti da paesi diversi e con tradizioni culinarie molto distanti tra loro. Molti stanno iniziando a mescolarle, creando nuove combinazioni di sapori e di ingredienti e inventando nuovi menu.

    In Italia, vista la minore mescolanza etnica, è un fenomeno più sfumato e importato, che si manifesta in modo originale soprattutto nella riproposizione di piatti esotici con ingredienti tradizionali italiani: dim sum (cioè ravioli cinesi) riempiti di salsa amatriciana o sushi siciliano, con uramaki di gamberi e pistacchi di Bronte.

    Food & Wine ha chiesto a 34 importanti chef internazionali le loro previsioni per il 2020 e uno di loro, Gene Kato del ristorante Momotaro di Chicago, ha indicato la cucina itameshi, cioè la cucina nippo-italiana (meshi significa “pietanza”). Risale al 1881, quando il torinese Pietro Migliore aprì a Niigata il ristorante Italia-ken, “Casa Italia”, iniziando la diffusione dei ristoranti italiani nel Paese.

    Nei locali itameshiya vengono serviti piatti tipici italiani, come la pasta, il risotto e la pizza, rivisitati con ingredienti locali: i tarako spaghetti, con le uova di merluzzo, i Naporitan, spaghetti conditi con ketchup, cipolle, funghi prataioli, salsiccia e tabasco, l’insalata verde con l’olio di sesamo e lo zenzero, e la pizza con i funghi shiitake e le uova di pesce essiccate. Intanto sempre più chef italiani vanno a studiare e lavorare nei ristoranti in Giappone, e viceversa, con potenziali nuovi sviluppi per la cucina itameshi.

     

     

     

     

     

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