• Glossario dei termini di cucina

    A volte le ricette riportano dei termini che possono risultare non chiari a chi non ha molta esperienza di cucina. A tal proposito abbiamo voluto pubblicare questo glossario contenente i termini di cucina più utilizzati. Buona lettura.

    Abbacchio
    Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.

    Abbattere
    Significa portare la temperatura di un prodotto da 70°C a 3°C velocemente per evitare la
    proliferazione di microbi. Questa tecnica viene utilizzata nei ristoranti, esistono abbattitori
    domestici, il cui costo è però ancora molto elevato.

    Accosciare
    Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.

    Acqua Pazza
            Tecnica di cottura del pesce tipica della cucina napoletana: con aglio e pomodorini tagliati a
    pezzetti con un guazzetto di acqua e vino bianco e l’aggiunta di prezzemolo a fine cottura

    Addossare
    Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.
    Affogare
    Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uovo in acqua sobbollente acidulata con aceto e condita con sale, per rassodare l’albume e non il tuorlo.
    Affumicare
    Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.
    Agresto
    Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.
    Allungare
    Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.
    Amalgamare
    Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
    Ammollare
    Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla.
    Annegare
    Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione.
    Appassire
    Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore.
    Arista
    Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. È uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera.
    Aromi
    Erbe, fiori, semi, radici e scorze profumati che servono per insaporire i cibi.

    Bagna
             Si tratta di uno sciroppo di acqua e zucchero che serve a “bagnare” il pan di spagna per
    renderlo più morbido e ricco. Ne esistono versioni alcooliche a analcoliche. Favolosa quella
    utilizzata nei babà al rum.

    Bagnare
    Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante la sua preparazione.
    Bagnomaria
    Sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati.
    Barchette
    Tortine di forma ovoidale di pasta sfoglia o di pasta frolla.
    Bardare
    Avvolgere carne, pollame o selvaggina con fette di lardo, pancetta o prosciutto tagliate sottili.
    Barzotto (o bazzotto)
    Modo di definire la cottura di un uovo con il guscio, quando si vuole rassodare solo l’albume e conservare al tuorlo la sua fluidità. Occorrono da 5 a 6 minuti.
    Battitura
    Il battere la carne con il dorso di un coltello a lama larga o con il pestacarne (di ferro o di legno) per renderla più tenera e sottile.
    Battuto
    Condimento composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo tritati insieme. Si prepara battendo gli ingredienti con un grosso coltello da cucina.
    Blinis
    Specialità russa in tutto simile alle crépes nella preparazione. Nella composizione differiscono solo per la farina che è di grano saraceno anziché di frumento.

    Blue
            Due significati per questo termine preso in prestito dalla lingua francese: quello più
    utilizzato è in merito alla cottura della carne rossa al sangue, l’altro è una tecnica di
    bollitura di pesci dalla pelle vischiosa il cui colore vira al blu al termine della cottura

    Borchtch
    Minestra orientale a base di barbabietole.
    Brasare
    Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con poco liquido.
    Canapé
    Fettina di pane a cassetta (del tipo da toast detto anche pan carré) non troppo fresco, naturale o abbrustolita, priva di crosta e tagliata a forme geometriche, che serve per la preparazione delle tartine.

    Candire
    Preparare la frutta o la sua buccia facendola bollire più volte in uno sciroppo acqua e
    zucchero concentrato, fino a impregnarla e ricoprirla di zucchero

    Caramello
    Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse, gelatine.
    Cartoccio
    Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.
    Caviale
    Uova di storione salate e marinate. Le 4 migliori qualità sono: caviale bianco, Beluga, Sevruga e Osetra o Ossietra
    Chenella
    Polpettina di carne o di pesce di forma rotonda o ovale. Si serve in brodo o asciutta con una salsa.
    Chiarificare
    Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità, o il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto.
    Cesellare
    Incidere nella carne o nel pesce dei piccoli tagli con la punta affilata di un coltello, per facilitarne la cottura e l’assorbimento di spezie e aromi.
    Colla di pesce
    Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati.
    Colori vegetali
    Sostanze coloranti ricavate dalle piante usate in pasticceria e in cucina, in vendita nelle drogherie.
    Concentrato
    Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.
    Coprire
    Versare o stendere su una vivanda un preparato denso (salsa, crema o glassa) oppure sommergerla con un liquido (vino, brodo o acqua) nella quantità sufficiente a coprirla.
    Corallo
    Uova rosse di per guarnire o insaporire salse
    Cornetto
    Voce dialettale del fagiolino verde. Brioche (croissant) a forma di mezzaluna. Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata. Si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti.
    Crespella
    Italianizzazione della voce francese « crèpe ». Si usa per indicare le stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina.
    Crogiolare
    Cuocere vivande a fuoco lento e con poco liquido.
    Crostini – Crostoni
    Fette di pan carri, chiamato anche pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi e le zuppe.
    Cuocere a vapore
    Per la carne, o per la verdura, significa far uscire il loro umore naturale in una casseruola. chiusa, senza aggiunta di grassi o di acqua.
    Dadolata
    Un ingrediente (pane, verdure, salumi) tagliato a dadini.
    Decantare
    Lasciare riposare un liquido, derivato da una. cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino.
    Deglassare
    Diluire con un liquido (brodo, acqua, vino o liquore) il fondo di cottura di un pezzo di carne, di pollame o di altra vivanda che si è addensato sul fondo del recipiente.
    Dente (cuocere al)
    Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto il getto dell’acqua fredda per evitare che una cottura prolungata li renda troppo teneri.
    Diliscare
    Togliere l’intera lisca al pesce crudo o cotto per prepararne i filetti.
    Dorare
    Spennellare con il bianco o il tuono dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel color d’oro. Rosolare a temperatura moderata carne, pesce o verdure per far loro prendere un colore biondo-oro.
    Emulsionare
    Sbattere tra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono l’uno nell’altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, rimanendo in sospensione, assumono l’apparenza di una sostanza unica, più o meno densa.
    Erbe fini o aromatiche
    Diverse qualità di erbe aromatiche tritate insieme o da sole finemente per dare appunto aromi, profumi e sapori ai piatti culinari: alloro o lauro, aneto, assenzio, basilico, borragine, calendula, cedrin a o limoncina, cerfoglio, coriandolo, cumino, dragoncello o estragone,  erba cipollina, erba san giovanni, erba san pietro o menta graca, finochietto selvatico, genzianella, ginepro, isoppo, lavanda, liquirizia, luppolo, maggiorana, melissa, menta, nepitella, origano, peperoncino, prezzemolo, rabarbaro,  rafano o cren, rosa canina, rosmarino, salvia, santoreggia, timo, valeriana, zafferano.
    Essenze
    Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si ricavano invece dalla parte gialla delle bucce.
    Estratto
    Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere secchi o sciropposi.
    Farcia
    Ripieno fatto con diversi ingredienti amalgamati con l’uovo. Si usa per riempire pollame, carne, pesce, selvaggina e taluni ortaggi.
    Farcire
    Mettere un ripieno all’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità fatta appositamente mediante un taglio a tasca in,un pezzo di carne. Dopo l’operazione si deve ricucire la apertura attraverso la quale è stato introdotto il ripieno.
    Far sudare
    Cuocere carni, legumi o frutta a un calore appena sufficiente per farne evaporare l’umidità.
    Fecola
    Farina di mais, riso o patate.
    Fesa
    Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.
    Fiammeggiare
    Passare sulla fiamma i volatili (pollame e selvaggina) per eliminare, bruciacchiandola, la peluria rimasta dopo la spennatura.
    Finanziera
    Insieme di creste di gallo, fegatini di pollo, animelle, funghi, ecc., legati da una ddsalsetta densa chiamata ugualmente «finanziera ». Con questo composto si guarniscono e si riempiono soprattutto i vol-au-vent, ma anche i timballi, il pollame e la selvaggina.
    Foderare
    Rivestire con uno strato di pasta biscotti, fettine di lardo, ecc. l’interno di uno stampo. Si usa soprattutto in pasticceri>.
    Foiolo
    Voce milanese per «trippa». Con questo termine si intendi però la parte migliore della trippa (il terzo stomaco dei bovini), quella usata per es. nella ricetta della Cassoeula.
    Fondo ( di cottura)
    Deriva dal francese «fond» comprende genericamente il condimento rimasto nel recipiente dopo la cottura della carne o di altra vivanda. I fondi di cottura sciolti ed amalgamati con altri ingredienti, danno origine alle salse bianche e brune.
    Fontana
    Modo di mettere la farina su piano di lavoro, facendovi a centro un incavo per deporvi diversi ingredienti da impastare Si usa in pasticceria e per far in casa la pasta all’uovo.
    Fricassea
    Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, ecc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta, succo di limone.
    Frollare ( sostantivo Frollatura)
    Lasciare passare qualche giorno prima di cucinare la carne troppo fresca di macellatura e la selvaggina permigliorare gusto e morbidezza. La frollatura deve essere fatta in un luogo asciutto.
    Frullare
    Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi (come uova, frutta, ecc.).
    Galantina
    Specie di insaccato composto all’esterno da pollame o selvaggina disossati e all’interno da paté di fegato misto a carne trita di maiale o salsiccia. Ricucito e bollito, si serve freddo affettato, con o senza gelatina.
    Gallinaccio
    Fungo mangereccio detto anche Finferlo, Giallettoo Cantarello.
    Glassare
    Con il calore del forno far prendere una sottile patina lucida a una vivanda. Bagnare durante la cottura un pezzo di carne o del pollame con il loro stesso sugo. Ridurre un sugo o una salsa a maggiore densità. Bagnare con del brodo, burro o zucchero, cipolline, carote e altri legumi. Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi in superficie una crosta liscia detta appunto «glassa».
    Gratinare
    Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce o entremets) coperta di una salsa o di burro, ecc.
    Griglia (carne alla)
    Piastra o graticola incandescente che arrostisce per contatto ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di materie grasse.

    Haché
    Parola francese che indica la carne trita in generale oppure la ricetta “haché di vitello
    Pojarsky” a base di carne di vitello macinata, cipolla, panna, burro, piselli e asparag

    Imbiondire
    Far rosolare nel grasso (olio, burro, ecc.) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente.
    Imbrigliare
    Legare con del refe, o dello spago sottile, carne, pollame, selvaggina, ecc, per mantenerne la forma durante la cottura.
    Imburrare
    Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere.
    Impanare o Panare
    Passare una vivanda prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.
    Incamiciare
    Ricoprire il fondo e le pareti di uno stampo o di una terrina con uno strato di gelatina, di ripieno o di gelato.
    Incidere
    Praticare dei brevi tagli su pesci, carne, cacciagione per potervi introdurre ingredienti o facilitarne la cottura, evitando che la pelle si raggrinzi.
    Incorporare
    Aggiungere un nuovo ingrediente ad un composto già in fase di lavorazione.
    Infiammare
    Dare fuoco con un fiammifero ad un liquore secco (cognac, whisky) con il quale si è irrorata una vivanda. Il liquore, perché possa infiammarsi, deve essere scaldato precedentemente in un pentolino.
    Insaporire
    Rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche, o facendolo rosolare in un condimento.

    Julienne
    Verdura tagliata a fettine sottili simili a fiammiferi lunghi circa 5/8 centimetri.

    Kaeng Kari  (noto anche come Kari)
    Indica il curry giallo

    Lamella
    Fettina sottile quanto un foglio di carta. Si dice generalmente riferita ai tartufi e alle mandorle.
    Lardellare
    Aggiungere grasso a un pezzo di carne prima della cottura, avvolgendola o infilzandola con striscioline di lardo o di pancetta.
    Lasagna
    Formato di pasta, per lo più fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli o a larga tagliatella. Il primo tipo si usa per la preparazione dei timballi; il secondo per le paste asciutte.

    Latticello
               Prodotto molto utilizzato nelle ricette americane e australiane. Si prepara mettendo la
    stessa proporzione di latte e yogurt in una ciotola e amalgamando con cura

    Legare
    Rendere più consistente una salsa o una crema, aggiungendo burro, farina o fecola, tuorli d’uovo, panna liquida, ecc.
    Legume
    In italiano si indicano con questo termine solo i frutti delle leguminose come i piselli, i fagioli, le lenticchie, i ceci, ecc. E un errore derivato dal francese (nel quale cadono anche molti gastronomi) usarlo per indicare le verdure in genere.
    Letto
    Si dice di foglie di lattuga o di altra vivanda già cotta (come riso, purè di patate, ecc.) con cui si riveste la superficie del piatto da portata per disporvi sopra la preparazione vera e propria.
    Macedonia
    Miscuglio di verdura o di frutta di varie qualità, tagliate a dadini.
    Macerare
    Lasciare a lungo carni, pesci, cacciagione, verdure o frutta in uno speciale liquido (a base di vino, brodo, ecc.) preparato allo scopo.
    Maizena
    Fecola ricavata dal granturco; il nome deriva infatti da mais.

    Mandolina
             Strumento con lama molto affilata per tagliare le verdure in modo uniforme.

    Maneggiare
    Impastare burro e farina in uguali quantità. Serve per legare una salsa o per rendere più densi sughi e minestre.
    Mantecare
    Lavorare a lungo un insieme d’ingredienti cotti o crudi con una frusta o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si dice generalmente di risotti, gelati e té (di fegato o di pesce).
    Marinare
    Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche..
    Mazzetto odoroso
    Si compone di erbe aromatiche: generalmente alloro, timo e prezzemolo legati insieme.
    Medaglioni
    Carne tagliata a fette di forma rotonda oppure ovoidale.
    Meringa e meringaggio
    Dolce o copertura a base di albumi d’uovo sbattuti a neve con zucchero al velo e poi fatti cuocere in forno il tempo necessario per essiccarsi ed assumere una leggera colorazione dorata.
    Mondare
    Togliere bucce e altre parti non commestibili dalla frutta e dalla verdura.
    Letteralmente pulire
    Montare
    Sbattere una salsa, aggiungendovi dei burro fresco. Lavorare il burro o i tuorli d’uovo per renderli cremosi. Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa e soffice. Sbattere l’albume con una frusta per ottenere la cosiddetta « neve ferma ».
    Mortaio
    Utensile in legno, marmo o pietra, in cui con un pestello si schiacciano vari ingredienti, fino a ridurli in poltiglia.
    Mostarda
    Salsa ricavata da semi di apposite piante.
    Mosto
    Succo d’uva, o di altra frutta, prima della fermentazione.

    Nappare
    Coprire un cibo con salsa con il doppio scopo di insaporire e decorare.

    Navone
    Radice dolce e carnosa di colore bianco simile alla rapa, ma di sapore più delicato.
    Noce
    La parte migliore e più interna della coscia posteriore del manzo e del vitello, molto richiesta per essere cucinata arrosto.
    Si dice anche di quantità di burro grande come una noce.
    Odori
    Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, ecc.

    Omelette
            Preparazione salata o dolce a base di uova sbattute cotte in padella solo da una parte
    eventualmente farcita e ripiegata su se stessa.

    Pappardella o Paparella
    Larga lasagna ondulata ai lati o tagliata a forma irregolare, per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte.
    Parare
    Dare a un pezzo di carne forma regolare, togliendo con un coltello ben affilato le parti grasse, nervose e gli eventuali ossi.
    Parature
    Gli scarti della carne con i quali si prepara il brodo.
    Passino
    Utensile bucherellato che si usa per filtrare salse, succhi, bevande.

    Pelare a vivo
    Eliminare la scorza degli agrumi, parte bianca inclusa, con un coltellino per arrivare
    alla polpa.

    Piccata
    Modo di cucinare le scaloppine in un sughetto denso insaporito con limone, marsala, ecc.
    Picchettare
    Equivale a steccare. Introdurre in piccoli fori praticati nelle carni e nei pesci erbe aromatiche, grassi o altri condimenti per insaporirli.
    Pilaf
    Modo di cucinare il riso di provenienza orientale. Dopo averlo fatto rosolare nel condimento, si copre di brodo e si mette in forno fino a cottura completa, senza mai mescolare. La buona riuscita consiste nel calcolo perfetto del tempo di cottura e della proporzione esatta di liquido e riso.
    Pirottino
    Contenitore di carta pieghettata ai bordi per pasticcini, cioccolatini, ecc.
    Pralina
    Mandorla ricoperta di zucchero caramellato. Per estensione anche cioccolatini farciti con pasta di mandorle, liquori, ecc.
    Puntine
    La parte più esterna e poco rivestita di carne delle costole di maiale. Si usa per insaporire i minestroni, le verze stufate e altre preparazioni simili.

    Quenelle
             In origine indicava una ricetta francese con grossi gnocchi di carne, pesce o verdure bolliti.
    Oggi viene utilizzato per indicare la forma ‘ovoide’ data a un composto di media
    consistenza con l’aiuto di due cucchiai, sia per piatti salati che dolci.

    Ridurre
    Concentrare, mediante evaporazione, una salsa o un intingolo, che acquista così maggior gusto.
    Rigaglie
    L’insieme di fegatini, cuore, ventriglio e delle creste del pollame e dei volatili commestibili, usato per la preparazione di farce, risotti, sughi, ecc. Da non confondersi con frattaglie, termine con il quale si comprendono le interiora commestibili dei bovini, ovini e suini.
    Rivenire
    Mettere a bagno in acqua fredda o tiepida un alimento secco (frutta o verdura) per ridargli in parte la perduta umidità e morbidezza.
    Rosolare
    Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, nell’olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e proprio di cottura.

    Roux
             L’amalgama a caldo di burro e farina. Viene utilizzato per preparare salse e creme tra cui
    la notissima e meravigliosa besciamella.

    Saltare
    Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi  con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata.
    Sbianchire
    Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.
    Sbollentare
    Immergere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. Si sbollenta anche il lardo per togliere un eccesso di sale.
    Scamone o scannello
    Taglio pregiato, magro e tenero di carne bovina macellata, nella parte del culaccio, vicino alla coscia.
    Schiarire
    Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.
    Scottare
    Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura.
    Sfilettare
    Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino molto affilato.
    Sgrassare
    Togliere con una schiumarola lo strato dì grasso che si forma alla superficie del brodo, di una salsa o di un intingolo.
    Siringa
    Imbuto di tela terminante con una bocchetta liscia o a forma di stella che si riempie di panna montata o crema e con il quale si decorano o farciscono i dolci.
    Sobbollire
    E’ una modalità di cottura dei cibi a calore tenue che indica lo stato dell’acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza tuttavia raggiungerla, in modo che il bollore sia appena avvertito
    Soffriggere
    Far friggere una vivanda a calore moderato.
    Soprassata o soppressata
    Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi compatto e si possa affettare. Nell’Italia Centrale lo stesso salume si chiama «coppa». Nel Veneto con il nome di « soppressa » si intende un grosso salame, fatto con carne scelta di maiale e poco grasso macinati finemente, che rimane sempre relativamente morbido, anche dopo la stagionatura.
    Spiedino
    Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne (filetto, allodole, rognone, ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri.
    Spiedo
    Utensile rotante su se stesso usato per arrostire carni o pesci al calore diretto del forno. Ora si usa soprattutto quello elettrico che è praticissimo.

    Spugnare
    Significa reidratare e poi strizzare l’acqua in eccesso nei funghi secchi.

    Spurgare
    Immergere carni, frattaglie, molluschi (soprattutto le lumache) in acqua fredda con l’aggiunta di un po’ di aceto, per togliere il sangue o le impurità. Le cervella, le animelle e la lingua vanno sempre fatte spurgare prima di cuocerle. Il rognone deve essere immerso in acqua tiepida e aceto.

    Stamigna (detta anche ètamine) è un panno di cotone utilizzato per filtrare e chiarificare
    il brodo

    Steccare
    Fare con un coltello a punta affilato tante piccole incisioni nella carne o nel pesce per infilarvi erbe aromatiche o spezie.
    Stemperare
    Mescolare una sostanza asciutta o compatta, come la farina e il lievito, per esempio, con acqua, latte, panna o uova. Mescolare lentamente per evitare il formarsi di grumi.
    Stufare
    Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po’ d’acqua, vino o brodo, quando l’umidità emessa non è sufficiente.

    Taffio ( verbo Taffiare)
    Ricco banchetto, lauto pasto – mangiare bene ingordamente

    Tagliere
    Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, pollame, cacciagione, verdure, ecc.
    Tartelette
    Piccole crostate ripiene di marmellata, verdura, o, anche, di formaggio fuso.
    Tasca
    Ha le stesse funzioni della siringa per dolci, ma è di dimensioni più grandi. Si chiama così anche un taglio praticato in un pezzo di carne, che rimane chiuso da tre lati formando una specie di borsa. Sì introduce il ripieno dal lato aperto e poi si ricuce. Possono chiamarsi « tasche» anche involtini di carne o dolci di pasta sfoglia di forma quadrata contenenti un ripieno.
    Tornire
    Dare una forma regolare, generalmente liscia e tondeggiante, con l’aiuto di un coltello ben affilato, a funghi, tuberi, radici, frutta e verdura
    Tostare
    Abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si estende anche alla cipolla rosolata in olio e burro.
    Trancia
    Fetta di pesce. Abitualmente si parla di trancia di salmone, di nasello o di tonno. Si dice anche di fetta di dolce di forma rettangolare o quadrata.
    Trenetta
    Tagliatella piuttosto stretta, non necessariamente fatta in casa con le uova. Termine usato soltanto in Liguria; in altre regioni d’Italia lo stesso tipo di pasta viene chiamato
    « linguina» e « bavetta ».
    Trinciare
    Tagliare con il coltello o con l’apposita forbice trinciante carni o altre vivande a pezzi più o meno piccoli. Tagliare pollame crudo o cotto in tante parti.
    Uccelletto
    Uno speciale modo in uso nella Toscana di cuocere i legumi: si soffriggono in olio (o lardo) e salvia (come gli uccelli, appunto) e si condiscono con sale, pepe e pomodoro fresco.

    Umido
    tecnica di cottura con abbondante uso di pomodoro. Va bene per carne, pesce e verdure.

    Ventriglio o durello
    La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di rigaglie.

    Vichyssoise
    una delle minestre fredde più diffuse nel mondo a base di porri e patate.

    Visciola
    Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa diventa molto dolce.
    V.S.B.
    Insalata mista di valerianella, sedano e bietole.

    Wok
    pentola utilizzata nella cucina tradizionale cinese, con forma caratteristica e dove gli
    ingredienti vengono inseriti uno ad uno in base ai tempi di cottura, ma cucinati insieme
    nella stessa pentola dando così uniformità di sapore.

    Zeste o Zest
    Questa parola francese significa in italiano “buccia”, “scorza” degli agrumi. In cucina, oltre a
    indicare la buccia, zeste si definisce anche l’utensile che serve per rimuoverla e lavorarla.
    Zeste è la buccia privata della parte bianca e amara (albedine). Le zeste si possono
    utilizzare in cucina (grattuggiate, candite, bollite ecc) ma anche per l’igiene personale (ad
    esempio per bagni purificanti) o in casa quali profumatori.

    Zimino
    Brodetto per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia da quest’ultimo per l’aggiunta di verdure (come bietole e spinaci), salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche.

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