• Inizia l’era del fast gourmet

    Si tratta di una delle tante tendenze già emerse e per le quali la pandemia da Covid-19 ha fatto da acceleratore. Nella ricerca svolta dalla community online Coqtail Milano e da Augusto Contract (azienda di arredamento che sviluppa format di ristorazione) sull’impatto del post lockdown nel settore del fuori casa, questo trend viene denominato fast gourmet.

    In sostanza, i servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food si applicano anche alle realtà di fine dining, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime offerte dalla cucina o dal cocktail bar.

    Come si presenta dunque il ristorante fast gourmet?

    Un primo aspetto riguarda i tempi del servizio, sempre più rapidi e con la concessione di un limite massimo oltre il quale bisogna lasciare il tavolo al cliente successivo.

    Un altro è la velocizzazione e l’automazione dell’acquisto, attraverso app mobile o touchscreen inseriti anche all’interno di ristoranti gourmet.

    Un terzo aspetto, ormai consolidato nei ristoranti stellati di tutta Italia, è la “spinta” degli chef verso menù prestabiliti: meno piatti alla carta e più spazio al percorso degustazione, proposto a prezzi competitivi, per contenere il food cost.

    Del resto, con meno coperti a disposizione per rispettare il distanziamento sociale, è una pratica necessaria perché l’alta cucina possa essere sostenibile economicamente per chi la propone.

    “Si possono tenere sotto controllo i costi delle materie prime con più precisione”, ha dichiarato Zhang Le, proprietario di Bon Wei, uno degli intervistati coinvolti dalle due società che hanno curato la ricerca.

    Concorda Daniel Canzian, chef e proprietario del ristorante omonimo, recentemente approdato anche al campus di Sda Bocconi.

    “Una soluzione che permette di organizzare meglio la cucina e velocizzare il servizio”, ha affermato lo chef, ribadendo come il ristorante fine dining presupponga un layout di sala che di per sé scoraggia calca e assembramenti e quindi costituisca un luogo sicuro.

    “I commensali vogliono vivere momenti di privacy ed è difficile trovare delle aree più a rischio di altre. Nello specifico, non mi spaventa neanche l’area della cassa perché nel mio ristorante abbiamo un bancone di 3 metri di lunghezza per 2 di profondità. In una realtà come la nostra è difficile che il cliente si alzi per chiedere il conto, quindi il problema non si pone”.

    Il ristorante fast gourmet coniuga pertanto diverse esigenze: sicurezza, esperienza gourmet e necessità per i titolari dell’impresa di chiudere in attivo.

    “Abbiamo ridotto il numero di coperti per rendere la sala ancora più spaziosa e dare una percezione rassicurante ai nostri ospiti. Con Alessio Matrone e Gennaro Esposito siamo assolutamente contrari a pannelli e divisori in plexiglas che andrebbero a intaccare l’atmosfera da fine dining”, afferma proprietà di It Milano.

    E ovviamente si sta imponendo anche il delivery di fascia alta, verso il quale gli chef hanno sempre nutrito riserve. Stefano Cerveni, socio ed executive chef di Terrazza Triennale – Osteria con Vista, ha creato il format Terrazza delivers Delights. “Abbiamo puntato sul made in Italy, non solo con le ricette, ma anche con l’impiego di materie prime di eccellenza del nostro Paese, dando supporto ai fornitori”, spiega Cerveni.

    In prospettiva, sostengono Augusto Contract e Coqtail Milano, l’idea del fast gourmet potrebbe costituire un sistema capillare e a prescindere dal delivery.

    Con la possibilità di prelevare direttamente il cibo pronto, insieme con bevande e altri prodotti in modalità Micromarket o Grab and Go, dando il via a una organizzazione spendibile sulla piccola e media scala, alternativo alla consegna a domicilio.

    “La rivalutazione della gastronomia di qualità e della filiera corta potrebbe incontrare l’incentivo alla micro-mobilità, generando così inedite e più sostenibili economie di quartiere”, concludono gli autori dello studio.

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