• La Mise en Place formale: come apparecchiare la tavola con bon ton

    Stanchi di essere guardati male dai camerieri mentre adoperate la forchetta del dolce per prendere le olive? L’istinto di non farvi portare via il coltello appena usato é insopprimibile? Siete di quelli che versano il vino nel bicchiere più grosso perchè dopotutto ce ne sta di più? Coraggio, le vostre sofferenze sono terminate. Mai più andrete ad un ricevimento con la Regina facendo brutte figure

    Oggi parliamo solo di quella mise en place (che poi, significa apparecchiare, quante storie) conosciuta come formale; la più scioccante per chi é abituato a casa sua a mangiare col piatto sulle ginocchia, la più ricca di ammennicoli posti in tavola.

    Una mise en place formale la troverete in molte occasioni dove si consuma il convivio seduti, quali matrimoni, cresime, cerimonie, cene di gala e ricevimenti in genere.  Quella che proponiamo qui é composta da ben 17 elementi tra posateria e stoviglie; ma niente paura, vedrete che fra poco vi destreggerete come impeccabili esperti di bon ton

    Il numero 1 è, ovviamente, il tovagliolo, o salvietta; alcuni lo piegano in fantasiose guise, altri lo lasciano modestamente piegato.

    2, 3 e 4 sono, rispettivamente, la forchetta da pesce, quella da carne e quella da insalata. Notate che la forchetta da carne è più lunga delle altre due; se trovate apparecchiato solo con due forchette, una più lunga e una, quella più vicina al piatto, corta, può voler dire che il menù non comprende il pesce. Ma se sono tre, può anche darsi che la prima forchetta serva per la pasta di un primo. Insomma, lo scoprirete mano mano che arrivano. Le posate sono disposte in ordine di uso; vale a dire, la più lontana dal piatto é quella che userete prima nelle successione delle portate; quindi, prima il pesce, poi la carne, poi l’insalata. Chiaro? Bene; passiamo all’altro lato dei piatti.

    10 è il cucchiaio da minestra, secondo l’antico uso di fornire prima delle altre portate un potage o minestre (Carême fece di questa usanza una regola inderogabile). Come per le forchette, 8, il coltello più lungo, é per la carne, mentre 9, più corto, é riservato al pesce (altra indicazione per capire cosa serviranno).

    Passiamo ora alle stoviglie. Prima di tutto, i piatti.

    La disposizione nella fotografia sembra indicare al 5 un piattino da antipasti, al 6 una piatto fondo (minestre) e al 7 un piatto piano, pietanze di carne o pesce o verdure. Qui potreste avere delle sorprese. Perchè una cena o un pranzo veramente formali probabilmente vedranno solo due stoviglie iniziali: un piattino da antipasti, o una ciotola da potage o consommé, posate su di un indispensabile sottopiatto. Niente paura; sarete serviti in tavola, evitate solo di mettere i noccioli delle olive nella ciotola.

    11 e 12 sembrano misteriosi, ma sono semplicemente il piattino per il pane ed il coltello per il burro. Non li troverete spesso.

    13 e 14 sono rispettivamente il cucchiaio e la forchetta per il dessert

    I bicchieri: 15 per l’acqua, 16 per il vino rosso e 16 per il vino bianco. Sulla destra in alto a volte potrete anche trovare un flûte per lo Champagne.

    Tutto bene? Ci siete ancora? Perfetto. Ancora una cosa: se trovate 3 coltelli, il più interno è per l’insalata (ricordate l’ordine di processione delle portate). Al fianco del cucchiaio, potreste trovare anche una forchetta o forchettina: è per i frutti di mare.(vedi figura esterna)

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