• La storia della cucina (a capitoli) : la cucina della antica Roma ed Impero romano

    Nei tempi arcaici il piatto nazionale romano erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta (era chiamata così in latino la farinata di orzo) e infine, arrivati a una certa agiatezza, soprattutto di puls farrata o farratum, una più saporita e nutriente (molto più ricca di proteine) polenta di farro (Triticum monococcum o farro piccolo, e T. dicoccum o farro medio) cotta in acqua e sale, con i più diversi contorni di legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, di carne.

    In contrasto con la frugale e rudimentale cucina dell’età repubblicana, la cucina dell’età imperiale mostrò una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro, l’esotico e lo stravagante: l’imperatore Vitellio (narra Svetonio) arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero.

    Quand’anche si trascurino tali eccessi, su cui pure le testimonianze abbondano, l’impressione che si trae dal De re coquinaria, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata all’esuberanza e all’artificio.

    Manzo e agnello, maiale e cinghiale, cervo e lepre, tonno e sgombro, uova e lenticchie sono trattati tutti allo stesso modo: sommersi di miele, mosto, vino speziato e aceto; imbottiti di esuberanti miscele di spezie ed erbe odorose; sopraffatti, infine, dal garum (o liquamen), l’onnipresente e violenta salsa di pesce fermentato la cui ricetta ci è stata tramandata da Gargilio Marziale.

    L’arte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: nel «cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello» come scrive Petronio Arbitro nel Satyricon.

    L’ETICHETTA

    Il posto d’onore, detto “consolare”, era all’estrema destra del letto centrale, così chiamato perché un messaggero, entrando dalla porta di fronte, potesse facilmente trasmettergli una comunicazione urgente. Il padrone di casa si disponeva subito a sinistra dell’ospite d’onore.

    I Romani non usavano la forchetta (fuscinula, kreagra), che viceversa era stata inventata dagli Etruschi. Rinvenimento in una tomba etrusca: come la nostra forchetta, in bronzo, con un manico però ad asta e una pallina in cima.

    Neppure i Greci usavano la forchetta, quando giunse dalla Cina fu avversata dalla chiesa cattolica come strumento diabolica proibendone, chissà perchè,  l’uso nei monasteri.

    FORCHETTA ROMANA DA CARNE

    Però per infilzare le carni ardenti in cucina la forchetta si usava a Roma, lo dimostrano esemplari conservati nella Collezione Gorga (Lodovici), databili al I-IV sec. d.c., con tre o quattro punte, caratterizzati da un manico a sezione esagonale con una piastrina a zoccolo d’animale.

    Un reperto romano esposto a Ventimiglia, mostra una forchettina a sole due punte che veniva usata per infilzare i datteri. Erano usati invece i coltelli per tagliare dal piatto di portata.

    Il cucchiaio era conosciuto dai Romani, e ne usavano in legno, bronzo o argento, distinguendoli in cochlearia, di uso più giornaliero, e ligulae, più sofisticate.

    I cochlearia avevano manico lungo e diritto che finiva a punta. Se ne trova sin dalla tarda repubblica (tesoro di Tivoli). Nel I sec. d.c., avevano coppa rotonda congiunta al manico. Dal IV – VII sec. d.c. erano ovali con un raccordo per il manico.
    Le ligulae avevano coppa più ampia, ovale e più pesante, con un manico diritto e a punta. In età tardo-romana ebbe manico ad occhiello con terminazione a testa di uccello.

    Per attingere i liquidi dalla zuppiera c’era c’era la trulla, cioè il mestolo.

    Il cibo solido vicerversa si prendeva da un piatto di portata o servito da uno schiavo in un piatto personale che si teneva con la mano sinistra, appoggiata; con la destra si portava il cibo alla bocca in piccole quantità, attenti a non sporcarsi.

    I piatti romani, come quelli odierni, potevano essere piani (patina o patella) o fondi (catinus), i bicchieri senza manico o poculum o le coppe. Proprio per l’utilizzo delle mani, alla fine di ogni portata i servi provvedevano al loro lavaggio prima di passare al piatto successivo. Per cui i convitati erano tenuti a pulirsi le mani con l’acqua profumata servita all’inizio e durante la cena.

    C’era anche l’uso però di ditali d’argento che ognuno si portava da casa e indossava per il banchetto onde non sporcarsi le dita.

    A fine cena, ci si puliva i denti con lo stuzzicadenti (“pinna”), che poteva essere di piuma, osso, avorio o d’argento.

    LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

    Dato il clima mite e, nei mesi estivi, il caldo di Roma, il problema della conservazione dei cibi era quotidiano. Le soluzioni erano diverse:

    • affumicare, di solito usato per i formaggi;
    • seccare al sole, diffuso su molte cibarie, specie carni, ma pure per il pesce;
    • spalmare miele, per la frutta fresca;
    • metter sotto sale, dopo che Tiberio costruì le saline, salinae;
    • le uova si conservavano dentro la farina, oppure nella sabbia.

    Per i più poveri le pratiche ancor oggi in uso: sott’aceto, in salamoia, erbe essiccate, sotto sale.
    Una curiosità, invece è quella della tipica usanza di mettere sottoterra carote, rape, navoni e ramolacci.

    I poveri interravano infatti ciò che andava conservato unendolo a paglia e sabbia.

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