• La storia della Cucina (a capitoli): la Cucina dell’Antica Cina

    C’è un famoso detto cinese che recita così: “La gente considera il cibo come la sua necessità primaria (民以食为天)”. Infatti, il cibo è una parte importante della cultura cinese. Guardando indietro nel tempo, scopriremo affascinanti episodi alimentari durante la dinastia Shang e Zhou (Età del Bronzo), nonché la dinastia Tang e Song (Età dell’oro in Cina).

    Intorno al 5400 a.C. iniziò in Cina la coltivazione del panìco. Nella cultura neolitica di Yǎngsháo (仰韶文化) i cinesi consumavano prevalentemente il panico e altre varietà di cereali come il miglio (Panicum miliaceum) e i legumi al nord.

    Nella cultura di Dàwènkǒu (大汶口文化) venivano allevati capre, suini, pollame, ovini e bovini, l’allevamento degli ultimi quali fu introdotto dall’Indostan. Le loro carni venivano consumate solo in luogo di occasioni festive.

    Nel 4800 a.C., durante la cultura di Hémǔdù (河姆渡文化), nel basso Yangtze (扬子江), ha origine la coltura del riso inizialmente diffusa solo nella Cina meridionale.

    Seguirono più tardi il grano e l’orzo, originari dell’Asia occidentale, intorno alla metà del IV millennio a.C. introdotti da nord-ovest. Fin dall’inizio, nel territorio che poi divenne la Cina, si distinsero gli alimenti base fàn (T, ossia i cereali, che compongono la maggior parte dell’alimentazione cinese, dagli alimenti cài (菜), questi complementari, costituiti da verdure, carni e legumi che accompagnavano gli alimenti fàn.

    Questa dicotomia persiste ancora oggi. Ciò è dovuto principalmente alla minima estensione delle terre arabili in Cina, sempre limitate in confronto alla popolazione da sfamare. Queste garantivano appena l’approvvigionamento umano colla conseguente scarsità di risorse alimentari per gli animali da allevamento.

    I più antichi resti di pasta, lavorata con farina di miglio, risalgono a 4000 anni fa e son stati ritrovati nel sito archeologico di Lǎjiā (喇家), nella provincia dello Qinghai, risalente alla cultura di Qíjiā (2400 a.C. – 1900 a.C.)

    Le bacchette per il cibo (筷子, kuàizi) comparvero sotto gli Shāng (c. 1600-1046 a.C.). Precedentemente i cinesi mangiavano con le mani.

    La prima attestazione della soia in Cina risale ai Zhōu occidentali (XI sec. a.C. – 771 a.C.) ma s’affermò tra i ceti superiori solo quando s’iniziò a fermentarla. La soia, in tutte le sue forme e preparazioni, è da sempre un’importante fonte di proteine per i cinesi.

    I testi anteriori ai Qín (221-206 a.C.) menzionano più frequentemente tra la frutta pesche, albicocche, prugne, prugne acide (酸梅, suānméi), giuggiole, more, biancospini, cachi, meloni, noci e nocciole.

    Le verdure più consumate erano cavoli, cipolla, aglio cinese, varie cucurbitacee, senape bruna, taro, piselli, melanzane, rapa e ravanello. Le verdure venivano consumate crude, cotte o anche fermentate, ottenendo bevande. Agli alimenti venivano già applicate tecniche di conservazione come il sottaceto, la salatura, l’essiccazione e tecniche di cottura come l’arrostimento, la brasatura, la frittura, la bollitura e lo spiedo.

    I cinesi compensavano il basso consumo di carne con legumi, panico e miglio, ricchi di acidi grassi e proteine, oltre che di carboidrati. Infatti, a differenza della cucina occidentale che usa grassi animali come il burro, ancora oggi i cinesi si servono di oli di semi (es. olio di semi di soia, di arachidi, di mais ecc.)

    Già allora vigeva il proverbio cinese, riportato nel classico di medicina Huángdì Nèijīng (黃帝內經T, 黄帝内经S), redatto nel c.d. “Periodo dei Regni Combattenti” (453-222 a.C.), e ripetuto ancor’oggi: “I cinque cerali servono da nutrimento, i cinque frutti (pesca, prugna, albicocca, castagna e giuggiola) aumentano il nutrimento, i cinque animali domestici aggiungono benefici nutritivi, le cinque verdure (malva, verdura verde, scalogno, cipolla, porro) completano il nutrimento”.

    Questa massima riflette la composizione della dieta cinese che, nell’Antichità come oggi, vede come alimenti base (fàn) i cereali e tutti gli altri come complementi nutrizionali al pasto (cài).

    I cinque/sei cereali sono il miglio (黍, shǔ), detto anche riso giallo o miglio glutinoso, il panìco (稷, ), grano e orzo (T, S, màiP), i legumi (豆, dòu), la canapa (麻, ) Cannabis sativa prima l’alimento principale dei contadini nei tempi antichi (vedi plastica di canapa), e il riso (稻, dào).

    I primi due erano gli alimenti più consumanti nel nord della Cina, ove il grano era però riservato ai più abbienti sino alla fine degli Zhōu (1046-256 a.C.), mentre il riso era di gran lunga più consumato al sud fino agli Hàn (206 a.C. – 220 d.C.).

    I cinque/sei animali addomesticati (畜, chù) erano bovini, ovini e suini, equini, pollame (anatre in particolare) e cani. I primi tre erano detti shēng (牲), ossia gli animali preferiti nei sacrifici.

    L’alimento d’origine animale più consumato in antichità erano comunque le uova: infatti i cinesi furono i primi a inventare le incubatrici, le celle d’allevamento e altri strumenti per l’allevamento del pollame.

    Altri alimenti diffusi d’origine animale erano gli ovini e i suini, mentre la carne bovina rimaneva un privilegio per pochi. Cavalli e bovini venivano impiegati perlopiù nel lavoro nei campi.

    STILI REGIONALI
    Nei menu dei ristoranti presenti in Occidente, le diverse cucine regionali della Cina vengono proposte in modo indistinto e profondamente modificato rispetto alla tradizione. La cucina cinese, considerata a ragione tra le migliori al mondo, è estremamente varia e può essere suddivisa in diverse aree, assai differenti tra loro. Semplificando possiamo contare quattro diverse scuole.

    La cantonese, la più ricca, variegata e rappresentata in Occidente, è nota per la veloce saltatura dei cibi ad alte temperature con la tecnica del wok che garantisce una cottura rapida dei cibi e una texture croccante. Non bisogna dimenticare i raffinati dim sum, decine di piccoli amuse-gueule (stuzzichini) serviti nella colazione di lavoro a Hong Kong, da gustare sorseggiando il tè (yum cha).

    La scuola pechinese, che troviamo al nord con la tradizione del banchetto imperiale oggi proposto in una versione rivisitata rispetto ai 365 piatti serviti sotto la dinastia Ming. Il suo piatto simbolo rimane la pregiatissima anatra laccata, spennellata con una glassa di zucchero e spezie, servita sporzionata in fettine all’interno di morbide “piadine” di farina di grano farcite con cipollotti e salsa d’ostriche. Le antiche scorribande dei popoli delle steppe hanno lasciato in eredità alla cucina pechinese la marmitta mongola, un pot-au-feu all’interno del quale si cucinano, in un brodo aromatico, carni d’agnello, funghi, pasta e verdure.

    La scuola di Shanghai è la più apprezzata dai vegetariani e dagli amanti del sea food. Pesci e verdure vengono saltati, stufati o cotti a vapore, conditi con olio d’arachidi, salsa di soia, aceto di vino di riso e le caratteristiche salse agrodolci.

    Le scuole di Szechuan, Yunnan e dell’Hunan fanno un uso generoso di peperoncino e del pepe di Szechuan. Qui le tecniche di cottura si fanno più complesse: spesso i piatti richiedono una marinatura o affumicatura per venire poi cotti a vapore e infine saltati.

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