• L’arte dell’impiattamento: tecniche e regole da far proprie ed errori da evitare

    Si inizia a mangiare prima con gli occhi, si cattura la disposizione degli ingredienti, l’abbinamento dei colori, le decorazioni e l’ordine del piatto: insomma, si parte dall’impiattamento per arrivare alla degustazione vera e propria. anche l’estetica del piatto ha la sua importanza E quest’ultima – inutile nasconderlo – avrà tutto un altro sapore se l’estetica del piatto ha allietato l’occhio fin dall’inizio.

    Se fino a qualche anno fa, portare in tavola le pietanze direttamente da tegami e padelle era sinonimo di genuinità e abbondanza, ora è il piatto di ogni singolo commensale a ricevere un occhio di riguardo. Si deve pensare a ogni singolo dettaglio – di colore, forma e consistenza. Per fare questo, non solo serve avere occhio e creatività: la soggettività potrebbe portarvi molto lontano dal bon ton dell’impiattamento. Piuttosto, bisognerà seguire regole ben precise e individuare i classici errori da evitare con attenzione.

    Le porzioni. La giusta via sta sempre nel mezzo, quindi meglio evitare porzioni da nouvelle cuisine o dosi abbondanti e difficili da consumare. Attenetevi piuttosto al tipo di portata e alla dimensione del piatto considerando che rispetto agli ingredienti dovranno sempre mantenersi visibili i bordi e una buona parte (circa 2 cm) del centro del piatto.

    L’abbinamento. In cucina è un po’ come per la moda: di volta in volta si rinnovano tendenze sulla scelta e sugli abbinamenti tra i colori. I trend del momento ci parlano di contrasti cromatici o impiattamenti total white. In entrambi i casi è comunque fondamentale preservare il colore originale degli ingredienti e giocare con sfumature di colore aggiungendo erbe aromatiche, spezie e semi.

    Le proporzioni. In ogni piatto che presentate deve sempre essere ben chiara la distinzione tra l’ingrediente principale e quelli che fungono solo da contorno. Disponete al massimo 3 o 5 elementi ricordandovi che la scelta di un numero dispari di alimenti è la proporzione vincente. Evidenziate il protagonista del piatto aumentandone la quantità o mettendolo al centro del piatto.

    La decorazione. La regola aurea è quella di tenere una linea coerente nella decorazione dei vostri piatti. Ciò vuol dire scegliere uno o al massimo due tipi di decorazione, non di più. Potrete per esempio unire motivi lineari creati con le salse e polveri di spezie o di frutta secca, ma evitare di aggiungere anche decorazioni realizzate con la sac à poche.

    La distribuzione. Basterà decentrare la pietanza principale ed ecco che il vostro piatto assumerà subito un aspetto altamente scenografico. Spostate quindi gli ingredienti su un lato del piatto e decorate la parte libera con striature liquide, quenelle o ciuffi di mousse.

    La forma del piatto. A seconda che il piatto sia tondo e rettangolare dovrete attenervi a regole di impiattamento diverse. L’importante però è che alleniate subito l’occhio in questo modo: dividete con una linea immaginaria il piatto in 4 parti e disponete le pietanze in modo da creare un gioco di alternanze tra vuoti e pieni.

     

    Una volta che avrete acquisito una certa dimestichezza potete orientarvi in questo modo: per i piatti di forma rettangolare optate per disposizioni geometriche concentrate nel centro o disposte alle estremità; per i piatti rotondi, invece, prediligete linee sinuose o a spirale.

    Capire i colori. La scelta dei colori non è scontata: a ogni tonalità, infatti, corrisponde una percezione visiva diversa. Prediligete alimenti di colore rosso se volete stimolare l’appetito, di colore giallo per suscitare note fresche e acidule. E ancora, verdure a foglia verde per un tocco salutare e leggero. Marrone, viola e nero, invece, sono i colori più difficilmente abbinabili: scegliete accoppiamenti con sfumature vivaci e accese.

    Un semplice piatto di spaghetti al pomodoro diventa gourmet se lo servi arrotolando gli spaghetti su se stessi e aggiungendo una fogliolina di basilico per guarnire. Ci sono due modi per arrotolare gli spaghetti. Puoi arrotolarli in verticale o in orizzontale. In ogni caso ti serviranno delle pinze lunghe, altrimenti un forchettone, ma diventa già più impegnativo.

    E se la pasta è corta? Allora ti serve un piccolo contenitore in cui raccoglierla, così prenderà forma. Oppure, disponila per lungo su un piatto piano. Funziona sempre.

    Le zuppe, invece, una forma non ce l’hanno. Vanno servite nel giusto piatto, possibilmente fondo con un bordo largo, che enfatizzi la rotondità della composizione. Il tocco in più? Un filo di olio che disegni cerchi concentrici, dei semini che richiamino l’ingrediente principale sparsi elegantemente sulla superficie. Senza esagerare, altrimenti rischiate di servire un piatto con una serie di naufraghi semi annegati, davvero sconveniente.

    I risotti, come le zuppe, prendono la forma del piatto, che dovrà essere simile a quello della zuppa, a meno che tu non sia capace di servire un mestolo morigerato e porlo esattamente al centro di un piatto piano e lasciare che il riso si appiattisca e si allarghi senza però farlo diventare una frittata. Quello che non si può fare su una zuppa, può esser fatto su un risotto. Sbizzarrisciti con le decorazioni e gli ingredienti creando un vero e proprio prato fiorito.

    Anche una piadina può essere impiattata elegantemente e servita a tavola come se fosse una vera portata. Ci sono tre modi modi per impiattare una piadina. Il primo è lasciarla tonda sul piatto, stesa, e disporre gli ingredienti in modo ordinato così da creare tanti piccoli bocconi. Il secondo la vuole arrotolata, divisa a metà con un taglio diagonale e servita su un piccolo tagliare con i due pezzi sovrapposti asimmetricamente l’uno sull’altro. Il terzo presentata a spicchi farciti

    Le polpette possono facilmente diventare uno street food se messe in un cartoccio, un elegante aperitivo se servite nella buccia del frutto della passione, un buffo porcospino per una festa di bambini o un piatto gourmet se stendi la salsa sul piatto e le disponi in fila su un piatto stretto e lungo o, addirittura, un tagliere.

    L‘arrosto e le carni si fanno in casa  e si serve secondo differenziate fantasiose espressioni estetiche

    Sei a dieta e l’idea della prossima insalatona di verdure o frutta ti fa venir da piangere. Vedrai che con questo metodo sorriderai. Il segreto per rendere bella anche la più triste delle insalatine è disporre gli ingredienti in modo molto creativo tipo prato fiorito

    tipo mezzaluna su un solo lato del piatto

    oppure tagliati in maniera non convenzionale. Nel caso della foto sottostante a cubetti e tubetti

     

    Il pesce offre la possibilità di sviluppare la fantasia per essere impiattato in vari modi scenografici anche a secondo che sia intero, a tartare o sfllettato o che siano frutti di mare o crostacei

    Per quel che riguarda i dessert presentiamo quattro esempi da vero artista ma è meglio lasciar fare ai maestri pasticceri unici depositari dell’arte dell’alta pasticceria

    Gli errori più comuni

    Partiamo da ciò che è meglio evitare quando si dispone il cibo nel piatto, un primo passo per fare propria l’arte dell’impiattamento.

    Abusare con l’insalata: creare ridondanti letti di insalata non sempre si rivela la scelta più giusta. Gestite quindi con parsimonia questa soluzione evitando di abusare nelle quantità.

    Attenzione all’olio: completate ogni piatto con un filo di olio a crudo – possibilmente usando un’oliera con beccuccio fine – in modo da evitare di far galleggiare la vostra pietanza in una pozzanghera oleosa.

    Scegliere alimenti non commestibili: evitate fiori che non si mangiano, rametti o foglie. Anche se la vostra decorazione ne potrebbe beneficiare, chi si troverà ad assaggiare il piatto dovrà fare attenzione a scansare ciò che non è commestibile rovinandosi l’esperienza culinaria

    Lasciare impronte o macchie: dopo aver completato l’impiattamento, eliminate ogni residuo di liquidi e briciole. Assicuratevi, quindi, di aver pulito con attenzione i bordi da aloni o impronte.

    Nascondere il piatto: il supporto va valorizzato quanto la pietanza che contiene. Quindi non lasciate che il vostro estro creativo prevalga a tal punto da decorare ogni centimetro vuoto del piatto, anzi lasciatene una parte ben visibile in modo che contrasti con i colori degli ingredienti.

    Distanziare gli ingredienti: impiattare un piatto di pasta e distribuire i rigatoni per tutto il piatto, oppure servire della carne con delle patate e sparpagliarle a distanza dall’ingrediente principale: ecco quello da non fare. Piuttosto, distribuite le parti di una stessa portata in modo ordinato e contenuto.

    Piatti troppo colorati: in linea generale, l’idea migliore per poter giocare con i colori degli ingredienti è quella di scegliere piatti bianchi, porcellanati o neri (di pietra refrattaria). Evitate, quindi, di impiattare su una base già di per sé colorata: il risultato potrebbe essere leggermente kitsch e non esaltare le materie prime della ricetta.

    Danilo Arlenghi
    titolare Party Round Green

    #daniloarlenghi

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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