Le cene ufficiali al Quirinale: menù, mise en place, curiosità
Quanto dura la cena perfetta? Al Quirinale non hanno dubbi: quarantacinque minuti, né uno di più, né uno di meno. Tre quarti d’ora in cui ognuno, come in un’orchestra, è chiamato a fare la sua parte senza errori e senza farsi sopraffare dalla tensione, perché la buona riuscita di un evento dipende da tutti quelli che lavorano dietro le quinte.
E dietro le quinte degli eventi ospitati dal Quirinale ci accompagna Lorenza Scalisi col suo nuovo libro (appena pubblicato da L’ippocampo), Tutti i piatti dei Presidenti. Trent’anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine di Palazzo del Quirinale. Un libro che ha avuto una lunga genesi, come racconta l’autrice: «durante Expo, nel 2015, mi è capitato di intervistare lo chef del Quirinale Fabrizio Boca, e mi è subito venuta l’idea che sarebbe stato bello fare un libro assieme a lui. Gli sottopongo l’idea, che però resta in un cassetto per un paio d’anni fino a che, nel novembre del 2017, mi chiamano al Quirinale per assistere, assieme alla fotografa Chiara Cadeddu, al nostro primo evento là dentro. Da allora, ogni volta che al palazzo era prevista una visita di lavoro, una ufficiale o una visita di Stato (quest’ultima è l’occasione più prestigiosa) siamo state chiamate ad osservare e documentare tutto, con la possibilità di osservare da dentro un lavoro incredibile».
Una macchina perfettamente oliata
Sì perché ogni cosa è perfettamente studiata, dalla lista della spesa alla preparazione del menu (che non deve mai ripetersi), dalla mise en place alla stiratura dei metri e metri di tovaglie che servono ad allestire i tavoli. Chi si occupa di tutto? Fabrizio Boca, lo chef che è entrato giovanissimo nelle cucine del palazzo e non ne è più uscito, e Domenico Santamaria, food & beverage manager che coordina tutti i servizi di ospitalità e i ricevimenti: accanto a loro ci sono però camerieri, sommelier, una vera e propria brigata di cucina e tanti giovanissimi, spesso appena usciti dagli istituti alberghieri di tutta Italia e che hanno cominciato a lavorare qui grazie ai tirocini, «tutti orgogliosissimi di fare quel lavoro» dice ancora Lorenza Scalisi «nonostante la fatica e lo stress di una giornata che comincia alle sette del mattino».
Dal menù alla preparazione della tavola
Ma come nasce un evento? Di norma, si comincia con un paio di settimane di anticipo, quando arriva la conferma (e la lista degli invitati) da parte del servizio del cerimoniale: da quel momento si comincia a pensare al menu, alle eventuali allergie o intolleranze, semplici preferenze o diete particolari (anche nel caso di ospiti di religione non cattolica).
Poi, sulla base del numero degli ospiti si sceglie la sala più adatta: una delle più ambite è quella ospitata nel Torrino, la parte più alta del palazzo che offre una magnifica vista sulla città. La sala è anche l’unica a non essere affrescata o decorata da ori, specchi e stucchi: semplicemente, non ce n’è bisogno, e basta scostare le tende per godere di uno spettacolo indimenticabile.
La mise en place poi deve essere davvero impeccabile, con le tovaglie che devono essere stirate alla perfezione, i sottopiatti d’argento lucidati con cura e posti a tre dita esatte dal bordo del tavolo (e le tre dita devono essere sempre le stesse), i bicchieri, le posate, i tovaglioli, i menu bordati da un cordoncino con i colori della bandiera italiana e quello del Paese in visita.
E poi ci sono i fiori, e a quelli provvede Mauro Piacentini, responsabile dei giardini del Quirinale, che nel libro racconta di quella volta in cui i centrotavola erano fin troppo simili ai fiori che ingentilivano il cappellino della regina Elisabetta. Lei, con un sorriso e con un sense of humor tipicamente inglese, evitò ogni imbarazzo…
Che si mangia al Quirunale?
Ed ecco che gli ospiti cominciano ad arrivare…cosa troveranno nei loro piatti? Gli ingredienti sono semplici e freschi, e si privilegiano ovviamente le grandi eccellenze italiane: il prosciutto crudo arriva allora del Friuli Venezia Giulia, la pasta dal Molise, le carni dal Piemonte, i formaggi e l’olio dal Lazio, la farina dal Veneto, i legumi dall’Umbria, il sale dall’Emilia Romagna, i pomodori dalla Campania, mentre molte delle verdure sono coltivate nell’orto della tenuta presidenziale di Castelporziano, a una trentina di chilometri dal centro città.
La semplicità è anche alla base delle ricette (il libro ne riporta alcune: a Barak e Michelle Obama vennero ad esempio serviti tonnarelli di kamut al ragù bianco), nella migliore tradizione della cucina italiana e della dieta mediterranea. Dopotutto, Sandro Pertini amava su tutto gli spaghetti al pomodoro…
Piccola curiosità: il servizio al Quirinale è rigorosamente alla francese, con le pietanze presentati su vassoi e non impiattate (nel libro sono invece tutte fotografate così). Sarà il commensale stesso ad indicare al cameriere che porzione servire, per evitare imbarazzi (e sprechi) nel caso uno degli ospiti voglia saltare una delle portate, o voglia solo assaggiarne un boccone.
E in fondo è proprio vero quello che scriveva Anthelme Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del Gusto: “invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto”. E qui al Quirinale, la felicità è evidentemente di casa.
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