• Le migliori paste italiane artigianali: vince Felicetti

    Un mercato vastissimo, tra formati, acque e materie prime diverse: per orientarsi nella scelta della migliore pasta italiana artigianale

    Del resto, la pasta è uno dei simboli dell’Italia nel mondo, e noi ne consumiamo più di tutti, 23,5 chili pro capite all’anno, in base ai più recenti dati di Aidepi (Associazione dell’industria del dolce e della pasta).

    Quale è la differenza tra pasta industriale e pasta artigianale? I parametri sono molti e diversi, dalla grandezza degli stabilimenti all’automatizzazione della filiera che determina anche la quantità di prodotto finale.

    C’è poi la scelta delle materie prime: per un pastificio industriale la qualità della materia prima è fondamentale, ma in un pastificio artigianale la scelta è certosina, perché le possibilità di sopperire a eventuali carenze qualitative della semola durante la lavorazione sono minime. Si può notare, poi, come il pastificio artigianale sia più libero nella creazione dei formati, spesso diversi dal solito e creati per esaltare le ricette della tradizione.

    Colorazione e cottura della pasta artigianale non sono uniformi e, infine, il prezzo per il consumatore è una differenza notevole di cui tenere conto: le paste industriali costano un media 1,50 euro al chilo, mentre quelle artigianali possono costare anche 6 euro al chilo.

    Senza contare prodotti i integrali e senza glutine, o l’attenzione particolare per la pasta senza glifosato.

    Ecco, ora, la classifica della migliore pasta italiana, artigianale:

    1 Felicetti

    Fondato nel 1908, è lo stabilimento di pasta artigianale più a nord d’Italia, in Val di Fiemme, e si distingue per la produzione di pasta biologica monograno (di cui l’azienda è pioniera), tra cui le varietà Il Cappelli, Matt, Khorosan-Kamut e Farro. Sta aprendo un nuovo stabilimento produttivo, continuando ad investire in Trentino. Pastificio Felicetti, via L. Felicetti, 9 – 38037 Predazzo (TN).

    2 Benedetto Cavalieri

    Il “Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri” inaugura il 7 luglio 1918: oggi produce 32 formati di semola di grano duro tra cui i celebri Spaghettoni e le Ruote pazze, e 8 formati di pasta integrale biologica naturalmente ricca di fibre e con una notevole tenuta in cottura. Pastificio Benedetto Cavalieri, via Garibaldi, 64 – 73024 Maglie (LE).

    3 Pasta Cavalier Cocco

    Dalla gricia alla carbonara all’amatriciana: l’Abruzzo ha inventato le ricette per cucinare la pasta che hanno fatto la fortuna di Roma. Non solo: questa piccola ma valorosa regione annovera alcuni dei migliori pastifici italiani, aziende che hanno fatto la storia della pasta.

    L’azienda del Cav. Giuseppe Cocco nasce nella prima metà del secolo scorso a Fara San Martino, ribattezzato “paese della pasta”, piccola località alle pendici della Majella. Gli antichi mastri pastai sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione. Le ottime caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, e il clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che a Fara S. Martino rendono unica la pasta locale.

    4 Dei Campi

    A guidare l’azienda ci sono Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione e moderni interpreti di una tradizione che si perpetua da più di 500 anni, quella dei pastai di Gragnano. Il grano duro utilizzato è di origine esclusivamente italiana, tra le varietà si trovano Saracolla, Simeto e Grecale; proviene principalmente dalla Puglia (in particolare dal subappennino Dauno) e in percentuale molto minore da Campania, Molise e Basilicata. Pastificio dei Campi, via dei Campi, 50 – 80054 Gragnano (NA).

    4 Verrigni

    Altro che trafilatura al bronzo: Verrigni, pastificio abruzzese nato nel 1898, è l’unico al mondo a trafilare in oro alcuni formati di pasta, proponendo una nuova porosità, maggior croccantezza, profumo e il pregio della sua unicità. Verrigni – Antico pastificio rosetano, via Salara, 9 – 64026 Roseto degli Abruzzi (TE).

    5 Martelli

    Nel pastificio lavorano solo i componenti della famiglia (dal 1926), e la pasta è ottenuta impastando lentamente le migliori semole di grano duro con acqua fredda, mediante la trafilatura in bronzo, che la rende ruvida e, successivamente essiccata a “bassa temperatura tradizionale” (33-36° C) per circa 50 ore (a seconda delle condizioni atmosferiche). Martelli – Famiglia di pastai – 56035 Lari (PI).

    6 Pasta di Canossa

    Quando si parla di pasta tipica italiana il pensiero corre subito all’Emilia Romagna, regione ricca di tradizione nel campo della pasta fresca con un enorme campionario di ricette. Pasta di Canossa si produce a Ferrara nell’antica Tenuta Cuniola. Il Pastificio sorge proprio all’interno della Tenuta. L’azienda ha investito sul ciclo di vita della pasta – semina, crescita, inizio spigatura, trebbiatura, macinatura – con il quale traccia e data l’intero ciclo produttivo. La lavorazione semi-integrale del semolato non stressa il chicco andando a pulire fino all’ultima fibra, ma gli lascia uno strato in più rispetto alla tradizionale semola, esaltandone e non intaccando le qualità organolettiche e di digeribilità. L’essicazione avviene lentamente: dalle 14 ore per la pasta corta sino alle 20 ore per la pasta lunga.

    7 Pastificio Valle del Grano

    Parlando di pasta – e, soprattutto, della materia prima necessaria per produrla – il passaggio dalla Sicilia, considerata fin dall’antichità il granaio d’Italia, diventa obbligatorio. La Valle del Dittaino, tra le provincie di Catania e di Enna, sin dai tempi degli antichi Romani ha favorito la coltivazione del grano duro. La pasta Valle del Grano nasce qui, nel cuore della Sicilia, dove il sole raggiunge i 45 gradi di temperatura donando al grano il colore giallo intenso.

    L’azienda utilizza pregiate varietà di grano duro siciliano: un grano di alta qualità, sano, tosto, che fornisce un sapore unico. Trafilatura al bronzo ed essiccazione prolungata sono tra gli ingredienti fondamentali del processo di lavorazione: conferiscono ai prodotti un gusto ricco e una speciale porosità e preservano le qualità organolettiche e le proprietà nutritive del grano. La pasta inoltre diventa più ruvida, quindi capace di trattenere meglio il sugo.

     

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