
Le stelle verdi Michelin per la ristorazione attenta alla sostenibilità ed all’ambiente

Certo, il fenomeno “stelle“ resta pur sempre un appuntamento importante per il settore, ma a nostro modo di vedere alla fine c’è molta provocazione, molto marketing.
È indubbio che la biodiversità del nostro territorio, dalle Dolomiti ai pomodorini di Pachino sia una realtà unica, invidiata in tutto il mondo, una realtà che permette a molti, moltissimi cuochi di esprimere una cucina, quella definita del territorio, eccellente e in molti casi strepitosa, una cucina che partendo da ingredienti diversissimi da provincia a provincia permette anche una creatività che mescola tradizione e innovazione.
Ma nel nostro paese, nella nostra ristorazione, questa attenzione ad una cucina green, non è proprio una novità, sono anni che Slow food insegue il sogno di una sostenibilità, agricola e del territorio con una attenzione dalla terra al mare, dalla montagna ai laghi, in cui molti ristoranti, osterie, trattorie ne sono già una interpretazione viva e la guida delle Osterie ne è la testimonianza, mentre Michelin, la rossa ne fa una scelta elitaria, premia solo 13 insegne.
Quasi tutti già stellati, a cui nulla aggiunge se non confermare quello che era ed è già patrimonio della gastronomia italiana, come il grande Pietro Leeman, o il Don Alfonso, o Norbert Niederkofler del St Hubertus, che sappiamo capaci di vivere da sempre in simbiosi con gli ingredienti con le verdure o le erbe aromatiche dei loro orti.
La cucina, la gastronomia potrà ripartire se sarà alla portata di una clientela di un pubblico più vasto, una qualità più accessibile, una qualità sempre più testimonianza di una sostenibilità con l’obiettivo di un cibo migliore per una salute migliore per tutti.
La differenza di materie prime si trova nel costo
Tempo fa, Carlin Petrini, pose l’accento sul fatto che i prodotti che pian piano venivano salvati e protetti, i famosi presidi Slow Food, erano nell’intenzione originaria, una scelta gastronomica democratica, cioè far mangiare meglio il popolo.
Non si poteva scovare qualche ristorante con le materie prime a pochi metri?
La collaborazione con The Fork fa crollare il castello
Certo non si capisce, poi, la scelta di collaborare con The Fork che di fatto rischia con le promozioni che offrono di dequalificare l’offerta della ristorazione, promuovere una scontistica del 50% deve far riflettere, rispecchia esattamente la stessa dinamica dell’olio nel discount a tre euro, il cibo buono a basso prezzo è un’illusione, perché anche laddove esistesse e quindi anche nel ristorante a basso prezzo c’è solo la certezza che la tanto ricercata sostenibilità è fasulla, se debbo fare lo sconto del 50%, comprerò un olio normale, una pasta industriale, una carne di provenienza da allevamenti intensivi, ma di questo faremo un ulteriore approfondimento.
Annotiamo con piacere, certo, le diverse anime della rossa, che però vuol essere padrona di tutto, dai Bib Gourmand a 35€, ai ristoranti The Fork con lo sconto del 50%, ai ristoranti sostenibili, all’olimpo della ristorazione. Insomma di tutto e di più.
Appunto, chiediamo alla Michelin di avere più coraggio, di sforzarsi di premiare di più la cucina italiana, di ricordarsi che la sostenibilità, è di fatto patrimonio della nostra cultura, della nostra dieta mediterranea esportata in tutto il mondo.
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