• Le tendenze a tavola per il 2021

    Il 2020 sarà un anno da ricordare per molti motivi, non da ultimo per essersi abbattuto come una tempesta sull’intera industria alimentare.

    Da marzo a dicembre il nostro rapporto con il cibo, la cucina e la ristorazione si è evoluto e trasformato. Ristoranti e chef hanno dovuto reinventare il loro approcio alla cucina, alla clientela, alla brigata e ai fornitori, trasformando per sempre il settore della ristorazione.

    Ecco come immaginiamo il 2021 a tavola e al ristorante.

    1. Locale e naturale

    Nel 2020 abbiamo imparato a prenderci cura delle persone care, degli amici e dei parenti, ma anche di noi stessi. Questa maggiore attenzione e consapevolezza si è tradotta in una ricerca più attenta anche delle materie prime da scegliere per la propria spesa. Complice anche la maggiore lentezza degli approvigionamenti internazionali, la tendenza nella maggior parte dei casi è stata di puntare alle produzioni e coltivazioni locali per frutta e verdura, ma anche per carni, pasta e pane. Ci aspettiamo che questa tendenza diventi sempre più evidente nel corso del 2021.

    2. Potere ai vegetali

    Già dal 2019 sono in aumento coloro che hanno cominciato a ridurre il consumo di carne e di prodotti animali. L’industria alimentare non si è fatta trovare impreparata mettendosi al lavoro su ingredienti e prodotti destinati ai vegetariani flessibili. Nel 2020 questo trend ha visto quasi tutti i maggiori supermercati del Regno Unito investire sulla produzione di gamme vegane o a base di piante (fonte: Vegan Society). Anche il mercato italiano è stato toccato da questa nuova tendenza.

    Nel 2021 i vegani e i vegetariani saranno sempre di più e potranno beneficiare di una scelta di prodotti sempre più ampia e ancor più deliziosa, così come aumenteranno i flexetariani che con la scusa di assaggiare l’ultimissimo burger vegetale si troveranno ad apprezzarlo e a integrarlo alla loro dieta.

    3 Cibo + Moda

    Cosa c’entra il cibo con la moda? Aumenta la consapevolezza a tavola e questo implica una maggiore etica anche nella scelta dei propri capi di abbigliamento, dalle scarpe a salire. Scarpe da corsa prodotte con elementi vegetali, indumenti vegani con tessuti ottenuti dai funnghi sono solo alcune delle incredibili virate a cui abbiamo assistito nel 2020. Le previsioni, da oggi al 2027, ci dicono che il mercato della moda etica-vegetale avrà un incremento pari al 14.5% sostenuto soprattutto dai millennials.

    4. Brunchfast, il pranzo a tutte le ore del giorno

    In questo ultimo anno gli orari tradizionali della colazione, del brunch, del pranzo e della cena sono sfumati, poiché i ristoranti si sono adattati ai nuovi orari per mantenere le loro porte aperte e le cucine in servizio in mezzo ai decreti in continua evoluzione. Aspettatevi che questo approccio al “pranzo tutto il giorno” continui, poiché sia ​​i commensali che i ristoranti diventano più flessibili su ciò che mangiano e bevono e sui momenti in cui consumare i pasti.

    5. Spiriti artigianali

    Lo spirito artigianale che ha pervaso il mondo dei superalcolici acquisterà ancora più slancio. Il movimento guidato dal gin artigianale vedrà un aumento nei distillati di questo genere, come i liquori a base di agave o il whisky aromatizzato. All’ultima edizione dei Craft Spirits Awards, il numero di nuove distillerie artigianali negli Stati Uniti è stato di oltre 2.000 unità. La stessa tendenza si osserva a livello internazionale con la continua crescita del numero di liquori artigianali da tutto il mondo, inclusi paesi come Messico, Sud Africa, Lituania, Cambogia e persino un superalcolico prodotto in Kirghizistan con latte di cavalla.

    6. Prima le persone

    La pandemia ha senza dubbio alimentato uno straordinario fervore sociale nella comunità dei ristoratori. Prevediamo che l’impegno del settore per migliorare il benessere del personale e la trasparenza del settore continuerà a rafforzarsi anche nel 2021, con molti chef e ristoranti impegnati a costruire un futuro migliore sia per la loro comunità che per il personale.

    7. Dal pescatore al consumatore

    I lockdown hanno portato molti ristoranti ad adottare e utilizzare nuovi servizi di consegna di cibo a domicilio o da asporto. Una delle catene di approvvigionamento alimentare più veloci a raccogliere questa nuova domanda è stata quella del mercato del pesce. In molte grandi città di pescatori, collettivi di pesca, aziende e persino chef hanno creato app, siti e nuovi catene di distribuzione per far sì che coloro che normalmente rifornivano di pesce fresco i ristoranti iniziassero a venderlo invece ai consumatori domestici.

    Ciò ha portato molte persone a consumare pesce fresco per la prima volta, scoprendo un approccio più aperto alla cottura di ingredienti diverso dal tradizionale filetto di salmone. Una tendenza accelerata anche dal grande lavoro di persone come Josh Niland, in Australia, che sta istruendo i commensali e gli chef di tutto il mondo su come utilizzare, gestire, conservare e ottenere un gusto e una consistenza più deliziosi dal pesce fresco.

    8. Cucine cooperative

    La pandemia ha costretto tutti a un momento di riflessione, con chef, ristoratori, personale e commensali che si sono interrogati sul funzionamento dei ristoranti. Modelli di occupazione, benefit per il personale e nuovi schemi di partecipazione agli utili cooperativa sono stati tutti discussi e introdotti nel 2020. Vedremo dunque l’industria della ristorazione rivolgere la sua creatività meno verso il piatto e più verso l’innovazione nella gestione dei ristoranti come imprese. Le cucine cooperative cresceranno, così come i ristoranti sponsorizzati, cosa che abbiamo già visto accadere nel corso dell’ultimo anno.

    9. Pazzi per la cucina

    Un americano su tre oggigiorno ha accesso alla cannabis legale, secondo POLITICO, poiché nel corso del 2020 più Stati americani hanno legalizzato l’uso di cannabis da parte degli adulti. Il Canada aveva già legalizzato le piante di cannabis e la cannabis negli alimenti mentre in Europa l’Italia è uno dei pochi Paesi in cui il THC è consentito in tracce negli alimenti. I cambiamenti legislativi in atto in diverse zone del pianeta potrebbe far sì che il 2021 sia l’anno in cui vedremo la cucina della cannabis diventare mainstream. Una svolta che metterebbe anche a disposizione degli chef una gamma completamente nuova di sapori con cui mettersi alla prova.

    10. Chef a domicilio

    Sempre più chef stanno creando flussi di reddito alternativi che si allontanano molto dai modelli di ristorazione tradizionali: dalla vendita di prodotti alimentari e merchandising, all’offerta di esperienze su misura e corsi di cucina online o persino alla cucina a casa delle persone, il divario tra chef e consumatori continuerà a ridursi sempre di più.

    11. Da ristorante a negozio

    Nel futuro è facile prevedere che sempre più ristoranti collaboreranno per menu di consegna congiunti, così come sempre più chef firmeranno menu “una tantum” nei ristoranti e vedremo anche sempre più collaborazioni incrociate in cui i ristoranti vendono i prodotti dei loro migliori fornitori, come formaggio o caviale.

    12. Cucina casalinga 2.0

    Il 2020 ha visto gli chef diventare sempre più temerari nelle proprie cucine. Con i ristoranti chiusi e la normale routine lavorativa/di vita delle persone messa a dura prova, molti hanno iniziato a vedere la loro cucina come uno spazio creativo piuttosto che funzionale. Con una vasta gamma di webinar di cucina, lezioni online gratuite e cookalong su Instagram disponibili, il ruolo di chef come Massimo Bottura e Thomas Keller è diventato demistificato, mentre li guardavamo cucinare la pasta nelle loro cucine di casa.

    La preparazione e il consumo di più pasti a casa continueranno anche nel 2021. I cuochi amatoriali affamati di viaggi vivranno attraverso i loro armadietti delle spezie e cercheranno sapori esotici per stimolare i loro palati, uscendo dalle loro zone di comfort.

    13. Ghostronomy

    I ristoranti, in particolare quelli più raffinati, cercheranno sempre più di creare una proposta “gemella” all’interno del loro concept.

    Ad esempio, quando i ristoranti inizieranno a riaprire e le restrizioni si allenteranno, ci saranno molte aziende che richiederanno flussi di entrate supplementari per sopravvivere. Prevediamo perciò che i ristoranti dei grandi chef riapriranno con i loro menu degustazione destinata ad una clientela “alta”, ma continueranno a servire anche un pubblico più ampio con opzioni più accessibili da asporto o con consegna a domicilio.

    Un esempio su tutti? Il ristorante Alinea di Grant Achatz con il suo “gemello” Alinea-To-Go. I lockdown e le conseguenti opzioni più accessibili delivery hanno infatti permesso a molti grandi chef di accedere a un pubblico molto più ampio e sarà proprio questo il flusso di entrate extra necessario per mantenere margini economici più forti in futuro. Dovremmo anche abbracciare l’idea che le abilità, le tecniche, le preparazioni e le innovazioni dell’alta cucina raffinata saranno sempre più accessibili.

    14. Beyond Burgher

    Gli hamburger vegani che sembrano carne vera sono il nuovo prodotto feticcio degli Stati Uniti da almeno due anni.

    Hanno incontrato quest’anno il gusto del 22,5% degli intervistati. E rimarrà tra le tendenze del 2021 per il 45% degli italiani coinvolti nel sondaggio.

    All’assaggio, la conferma. Non sembra un hamburger vegetale, dimenticatevi tutti quei dischi di soia che sembravano cartone e di seitan che sembrano seitan. Niente di simile a nessun hamburger di legumi o di cereali: sembra carne. IL sapore è ottimo, la consistenza pure.

    15. Whipped Coffee

    Una ricerca condotta da Deliveroo che racconta le tendenze alimentari per il prossimo anno conferma tra i cibi più di gettonati soprattutto tra i giovani il whipped coffee, il caffè con la crema che spopola su Tik Tok

    Altri spunti e idee

    1 – “Il 65% dei consumatori ora preferisce acquistare beni e servizi all’interno del proprio territorio nazionale.” (Fonte: barometro COVID-19 di Kantar.)

    2 – Il mercato alimentare vegano globale dovrebbe crescere a un CAGR (Compound Tasso di crescita annuale) del 9% tra il 2021 e il 2026 (Fonte: Expert Market Ricerca – Rapporto e previsioni sul mercato globale degli alimenti vegani 2020-2025.)

    3 – Si stima che il mercato della pelle vegana arriverà a valere 85 miliardi di dollari a livello globale entro il 2025 (Fonte: Grand View Research [GVR].)

    5 – Il mercato globale degli alcolici artigianali crescerà a un CAGR (Compound Annual Growth Tasso.) Del 26,91% nel periodo 2017-2021. (Fonte: mercato globale degli alcolici artigianali Rapporto 2020-2024.)

    7 – Start-up Ish Fish: gli affari aumentano del 1.000% per l’opzione di consegna a domicilio del pesce boat-to-box. (Fonte: Business Live.)

    9 – Secondo Orian Research Group, l’attuale dimensione del mercato del CBD in Europa è di circa 450 milioni di euro e dovrebbe valere almeno 1,5 miliardi di euro entro il 2023. (Fonte: Sifted – https://sifted.eu/articles/cbd-europe-regulation-funding.)

    10 – Esempi: serie pop-up Maison Yaki di Greg Baxtrom e negozio di alimentari. Ana Roš: Utilizzare prodotti locali per creare un’attività di e-commerce a Hiša Franko. Restore.biz lanciato per creare un nuovo mercato per prodotti alimentari alternativi: lezioni online, esperienze dal vivo e merchandise.

    11 – “Vediamo la consegna di cibo online totale – attraverso piattaforme di consegna online e self-delivery ristorante – di 45 miliardi di dollari nel 2020, rispetto alla nostra stima precedente di 41 miliardi di dollari nel 2021, raggiungendo il 13% del mercato indirizzabile quest’anno e il 16% entro il 2022, rispetto al 2025 nella nostra stima precedente. Ciò significa quasi tre anni di spesa dei consumatori viene portato avanti, guidato dalla crescita accelerata delle piattaforme di consegna”, afferma John Glass, lead equity analyst che copre il settore della ristorazione negli Stati Uniti. (Fonte: Morgan Stanley – Coranavirus Restaurant Trends.)

    12 – “Più della metà di noi ha pianificato i pasti con maggiore attenzione durante la pandemia e intendono continuare a farlo. Il 70% si sforza di cucinare pasti diversi nel fine settimana.” (Fonte: The Waitrose Food and Drink Report 2021.)

     

     

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