• Non fumarlo, cucinalo I Il tabacco a tavola trova un mondo ancora più nuovo

    Tra infusioni e affumicature, scopriamo che le foglie di questa solanacea non finiscono solo nelle sigarette, ma hanno anche scritto una pagina importante (e innocua per la salute) della storia gastronomica mondiale

     

    Fiutato, fumato, masticato, ma anche in qualche modo mangiato. Dal suo arrivo in Europa, dove all’inizio spopolò come droga ricreativa, il tabacco ha vissuto di successi e cadute. Se oggi se ne combatte la dipendenza anche attraverso la Giornata mondiale senza tabacco, che si celebraya proprio il 31 maggio, è vero anche che la sua origine vegetale ha tanto da dare soprattutto a tavola.

    Lo aveva capito benissimo Davide Scabin, tra i primi a stupire con le affumicature, ma lo sanno bene anche le nuove generazioni che stanno esplorando fin dove possono spingersi tra infusioni e foglie fresche.

    Che cos’è il tabacco

    Il tabacco è una pianta che appartiene alla specie delle Solanacee. Il primo vegetale di tale famiglia a giungere in Italia dall’Oriente è stata la melanzana. Dopo molti secoli, dal Nuovo Mondo, sono arrivate le patate, il pomodoro, il peperone e il tabacco. Ben presto e con le dovute cautele, gli europei hanno familiarizzato con questi prodotti, tabacco compreso. È stato fumato, fiutato, masticato e mangiato, con successi alterni e fisiologici abbandoni.

    L’Italia è il principale produttore europeo di tabacco nell’Unione europea con oltre 59mila tonnellate e con circa 17.100 ettari coltivati, ubicati soprattutto in Campania, Veneto, Umbria e Toscana: è circa un quarto della produzione complessiva europea e l’1 per cento di quella mondiale (fonte Faostat, 2018). Tra le varietà privilegiate, resistono il Kentucky e il Virginia Bright.

    Miscele di tabacchi

    A proposito di combinazioni, é possibile miscelare più tabacchi differenti in modo da realizzare un tabacco unico e completamente adatto alle nostre esigenze, decidendo quindi le varie percentuali di ogni trinciato. Se per esempio siamo amanti del Mac Baren Senza Nome Bianco ma vogliamo arricchirlo con un po’ di sapore in più possiamo tagliarlo con del Natural American Spirit Organic (80% e 20% per esempio). Ma questo è un altro discorso e lo approfondiremo in un altro articolo.

     

    A cosa si abbina

    In cucina, il tabacco è usato come aroma, uno dei circa quattromila a disposizione. Ci sono modi diversi di mettere questo sapore nel cibo. Tra i tanti, se ne può usare il fumo per affumicare della materia prima leggermente precotta, dalle carni al pesce, passando per pizza e pasta servite sotto cloche.

    Si possono usare le foglie tritate e inserite in un sacchetto di garza per aromatizzare le zuppe o, aggiunte a liquidi e polveri, anche nelle marinature di carni e pesci. Riscoprendo l’arte della miscelazione, anche i più creativi esperti di cocktail hanno trovato il modo di affumicare i propri bicchieri. Ma il modo più diffuso di usare il tabacco in cucina resta l’infusione delle foglie in creme e schiume.

    È bene puntualizzare che i piatti al tabacco non sono dannosi per la salute. La nicotina è presente anche nelle altre solanacee, quindi c’è anche nella melanzana, la patata, il peperone e il pomodoro. Il basso dosaggio di questo alcaloide in questi alimenti ha solo un effetto stimolante, perché è la combustione della nicotina a far danni.

    Tabacco in cucina: gli esordi

    Il papà di Auguste Escoffier era un coltivatore di tabacco. Il celebre chef francese è stato il primo a dare alla brigata di cucina una organizzazione militare, trovandosi di fronte persone spesso contaminate da alcolismo, tabagismo e instabilità emotive e psicologiche. Credendo che fosse impossibile cucinare in quelle condizioni, fu il primo a bandire categoricamente alcol e tabacco dalle sue cucine.

    Nel 2001 il cuoco Marco Fadiga di La pernice e la gallina dichiarò che chi prova la crema leggera al rum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca, non la abbandona più. Negli stessi anni lo chef Filippo Chiappini dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza usò il tabacco in infusione per aromatizzare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. A MasterChef 4 Nicolò Prati presentò un raffinato filetto in crosta di tabacco.

    Nel 2006, da El Celler de Can Roca, Jordi Roca propose A Trip to Havana. Il dessert si presentava come un sigaro fumante, completo di cenere, il cui il sapore del tabacco che brucia era stato messo in infusione con la crema.

    Aimo e Nadia Moroni scelsero il tabacco da pipa, morbido e più piacevole in bocca, per realizzare un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato. «La cosa particolare è che il tabacco si percepisce 20 secondi esatti dopo aver assaggiato il primo boccone», spiega Nadia Moroni. «Lo chiamiamo, dessert a tempo, la gente si stupisce, apprezza, continua a chiedercelo». In quel periodo il gastronomo Andrea Grignaffini parlò di “tabacco chef”, dicendosi grato per aver accolto questa spezia nei ricettari dell’alta cucina

    Ma quali sono gli accostamenti da cui possiamo partire?

    Per ogni diversa tipologia di pietanza si può scegliere un tabacco leggero e caratteristico oppure forte e corposo, a seconda non solo dei nostri gusti personali ma anche in base a ciò che richiedono le circostanze.

    Carne o pesce?

    Una sigaretta di tabacco mite e gustoso, come per esempio il Maya, è ideale con dei piatti a base di crostacei o di pesce. Con le carni rosse e vini corposi si addice maggiormente un tabacco umido dal sapore importante, come il Mac Baren Senza Nome Nero o il Van Nelle. Sono solo degli esempi, nulla da applicare con ferrea rigidità. L’importante alla fine, è fumare ciò che più ci piace.

    Possiamo abbinare il tabacco anche con le varie tipologie di birre e di liquori; per esempio le birre chiare si sposano molto bene con il tabacco secco e gustoso, come ad esempio il Gaulises 100%, il Drum 100%, il Lucky Strike Gusto Autentico, giusto per dirne alcuni. E cosa possiamo consumare con un buon bicchiere di grappa? Sicuramente un tabacco che risalti le note forti dell’alcol, qualcosa di leggermente pastoso e pieno di carattere come il Forte Hand Rolling Tobacco.

    Vino sigaretta e… dolce!

    E dopo un buon dolce alla frutta perché non accostare un tabacco leggero e aromatizzato come l’ Original Tradition Vanilla? Così da mantenere un sapore in bocca buono e perdurante, che non aggredisce il palato e soddisfa la voglia di nicotina con una nota dolce e stuzzicante. Insomma ad ognuno la propria combinazione di vino e sigaretta.

    Chi lo usa oggi e come

    Per Massimo Viglietti, resident chef del ristorante Taki Off di Roma (Miglior Novità dell’anno per la Guida “I Migliori Ristoranti di Roma 2021” del Gambero Rosso), il tabacco è “una sfida, un elemento divertente di innovazione”. La sua cucina è un laboratorio dove le idee e le fantasie prendono forma, la gastronomia è un’arte libera in cui utilizzare gli ingredienti spingendosi oltre i limiti del gusto per stimolare sempre nuove sensazioni e generare nuovi ricordi.

    Come i Moroni, Viglietti preferisce le note più dolci e morbide del tabacco da pipa, le infusioni in materie grasse, come latte o panna che ne attenuano la carica amara e pungente e le affumicature per le patate e le carni di pesce, come nel suo sgombro affumicato al tabacco servito con gelato ai gamberi. Il tabacco gli ha fornito innumerevoli spunti, il più audace è forse stato un dessert in cui la degustazione di un gelato al profumo di Fisherman’s accompagnato da un’acqua profumata alla menta terminava con una boccata di sigaretta al mentolo.

    Il tabacco come spezia piace molto anche a cuochi giovanissimi e di grande talento, come il pugliese Leonardo D’Ingeo, chef di Ca-Ri-Co, a Milano. Si è approcciato alle foglie attraverso il mondo vegetale, usandole per creare pomodori affumicati in aceto di tabacco. Anche Domenico Stile, il più giovane chef stellato di Roma per Enoteca La Torre, ha inserito l’infusione di tabacco tra i suoi capisaldi gastronomici.

    Viene usato per creare una spuma, lasciando le foglie in infusione nella panna prima grazie a un roner (30 minuti, a 60 gradi), poi per una notte in frigo, in modo da scaricare il profumo del tabacco, ma senza il suo piccante e l’amaro. Lo stesso procedimento viene usato per fare il gelato: il tabacco viene messo in infusione nella base.

    Diego Beretta, chef del ristorante storico a San Lorenzo Il Barrocciaio 1964 (che di recente ha subito un restyling di proprietà, sala e menu), propone una sua personale versione di cacio e pepe: La Cacio, Pepe e Tabacco, ossia pasta alla chitarra fatta in casa, cacio e pepe al profumo di toscanello.

    Il dessert è la parte della carta in cui il tabacco ha trovato una sua collocazione più proficua. Sembra che, nonostante i decenni trascorsi dalle prime sperimentazioni, la tradizione culinaria italiana sia così vasta e noi così ancorati a determinate remore di gusto, da non accettare facilmente nuovi elementi. Ma che la pasticceria resti ancora uno spazio libero, dove poter esercitare creatività e tolleranza.

    E a proposito di dolci, il tabacco sembra intrigare più di un cuoco. Lo Chef Matteo Fronduti di Manna è diventato famoso anche per il suo Merenda hardcore, un dessert a base di cioccolato fondente, whisky, tabacco.

    Nel 2016 Chef Cristoforo Trapani, al Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, creò un dolce che voleva essere un omaggio al cioccolato e al sigaro toscano. In un un gioco di consistenze unì la gelatina al rum, fogli di cioccolato che richiamavano le foglie del tabacco per forma e un crumble di cioccolato, introduzione al gelato al tabacco, responsabile di una piccantezza particolare, amarcord di tutte le prime sigarette della nostra vita.

     

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