• Panettone salato, una eccellenza da scoprire e assaporare

    Sulla carta d’identità c’è scritto Milano e le piccole pepite che ne arricchiscono il morbido impasto sono, per tradizione, uvetta e canditi. Il panettone si è fatto conoscere, in Italia e nel mondo, con connotati precisi.

     

    Nulla però gli ha impedito di nobilitarsi anche tra le mani di pasticceri di diversa provenienza e dalla dispensa ricca di ingredienti. A una condizione: lecito sperimentare ma mai trascurare il sacro rituale della lievitazione.

     

    Così la lista di rivisitazioni e varianti è diventata negli anni sempre più lunga: dal cioccolato ai frutti di bosco, dalla pera al pistacchio. Dai gusti semplici e decisi, alle combinazioni più ambiziose.

     

    Il panettone si può fare in mille modi. E chiaramente anche salato, da servire come aperitivo, abbinato a una bollicina. La scelta di “stravolgere” la dolcezza di questo lievitato deriva dalla creatività del pasticcere e spesso dall’intento di decontestualizzarlo dal periodo natalizio. Senza dimenticare la missione culinaria più importante: valorizzare le eccellenze del territorio.

     

    Parmigiano reggiano, Cipolle di Montoro, Capocollo di Martina Franca, ‘Nduja di Spilinga. Sono tante le combinazioni e i protagonisti in lievitati dall’impasto più o meno ‘’dolce’’ che ben si adattano a contesti ‘’salati’’.

     

     

    Abbiamo scelto alcune realtà che propongono questo tipo di prodotto, da gustare durante le feste ma non solo. Da ritirare nei punti vendita, o da ricevere a domicilio con acquisto sullo shop online.

     

    Il maestro Luigi Biasetto non ha bisogno di presentazioni. La sua Setteveli è l’istituzione a cui ci si appella quando c’è bisogno di raffinatezza e si vuole andare sul sicuro. Da provare, però, oltre ai dolci, anche il panettone salato al pesto genovese e pomodori confit. Che nasce dall’idea di traslare la morbidezza e le caratteristiche uniche del lievito madre in un prodotto gourmet salato. Così gran parte del burro viene sostituito dall’olio d’oliva e il dosaggio di miele viene ridotto per esaltare i profumi dell’orto

     

     

    Sono tre i panettoni impastati dell’Antica pasticceria Castino di Pinerolo, in provincia di Torino. Quello con ‘nduja, pecorino e semi di finocchio è sicuramente il lievitato dal gusto più deciso tra i salati. Ha un doppio impasto con lievito madre e color arancio. Perfetto per gli apertivi, ma buono anche come toast o crostino per zuppe e vellutate. In alternativa si può scegliere il panettone con peperone e acciughe, o quello con pesto, olive taggiasche e pomodorini, vincitore del concorso (categoria salati) «Una Mole di panettoni 2020»

     

     

    Il sottile equilibrio tra lievitazione e un basso dosaggio di zucchero. L’idea della vasocottura per aumentare il periodo di conservazione. Creare un panettone al tartufo è stata una sfida complicata per Grazia Mazzali, da 20 anni al timone dell’attività di famiglia aperta nel ‘57.

     

    ‘’L’intuizione l’ho avuto una sera mentre parlavo con il mio produttore, ma ci sono voluti mesi di esperimenti per studiare la soluzione giusta — spiega la pasticcera — la difficoltà maggiore è stata evitare che si formassero muffe’’. Alla fine ce l’ha fatta a sfornare la Pepita del Po, panettone con 50 ore di lievitazione e con protagonista il bianchetto delle golene del Po. Ideale come accompagnamento a tartare di tonno o filetti di salmone affumicato e formaggi morbidi o semi stagionati di pecora o capra

     

     

    Ma questa non è l’unica delizia salata della pasticceria di Governolo. C’è anche il Panettone cortigiano, con cipolle borettane e Parmigiano vacche rosse 40 mesi.

     

    Le due proposte salate del laboratorio friulano Dolcevita sono frutto di un’attenta ricerca sul territorio. Il primo panettone (premiato con il bronzo al concorso Una Mole di panettoni 2020, categoria salati) è con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa e formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra; il secondo è alla birra agricola friulana Gjulia a cui si aggiunge il prosciutto cotto di Trieste

     

     

    I lievitati della storica pasticceria pompeiana De Vivo hanno un processo di lievitazione di 36 ore. Il menù dei salati presenta tre prodotti concepiti con l’unione di preziose materie prime provenienti da tutta la Campania.

     

    Il primo pan si chiama Pan caponata perché si ispira alla caponata napoletana, piatto povero della tradizione, il cui protagonista è la «fresella», un pane biscottato bagnato e condito con pomodorini e melanzane sott’olio. Come si fa a trasferire il ricordo e l’esperienza di questa pietanza in un panettone? Arricchendo proprio con pezzi di melanzane «cima di viola»(varietà del territorio nocerino-sarnese) e pomodorini il soffice impasto.

     

    Il secondo lievitato trova la sua peculiarità in altre delizie del territorio: il Pan monaco porcino (nella foto esterna) ammalia con la sintonia perfetta tra il provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari e i funghi porcini avellinesi, che conferiscono intensità al gusto. Il Pane di rinforzo, invece, esprime il suo carattere forte grazie alle alici di Cetara e alla «papacella» (peperone corto e dolciastro napoletano).

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