• Perché sempre più chef stanno restituendo le stelle Michelin?

    La Stella Michelin è una specie di premio Oscar per chi lavora in e di cucina. Un riconoscimento tanto ambito e prezioso da essere diventato, a detta di alcuni famosi e prestigiosi cuochi, ingombrante e persino controproducente. A scriverlo è CNN che raccogli i casi di alcuni celebri chef che, pur insigniti della stella, hanno detto no, grazie, riprendetevela’. 

    ‘Negli ultimi anni – scrive CNN – diversi chef hanno rinunciato al loro status Michelin, hanno chiuso le porte dei loro ristoranti di lusso e hanno iniziato una nuova vita da buongustai lontano dai confini dell’alta cucina. Nel 2017 lo chef francese Sébastien Bras ha chiesto di essere escluso dalla prossima edizione della Guida Michelin incolpando la pressione incessante sul mantenimento di una cucina raffinata.

    Più di recente, a dicembre 2019, il cuoco svedese Magnus Nilsson ha chiuso il suo ristorante Fäviken con due stelle Michelin, citando stanchezza e piani per dedicare più tempo alla famiglia. Ci sono stati casi di chef che hanno citato in giudizio Michelin per aver perso una stella.

    Nel 1994, il 32enne Marco Pierre White divenne il più giovane chef a raggiungere tre stelle nel suo omonimo ristorante, nel 1999, vi rinunciò, abbandonando il ristorante che lo aveva reso una stella culinaria’. L’ultimo è il più esplicativo degli esempi citati da CNN è quello dello chef sudcoreano Eo Yun-gwon, che ha dichiarato a CNN Travel nel 2019 : “La guida Michelin è un sistema crudele. È il test più crudele al mondo. Costringe gli chef a lavorare un anno in attesa di un test [e] che non sanno quando arriverà.”

    A memoria anche la “storica” rinuncia, quella di Marc Veyrat, il “cuoco col cappello” savoiardo, che in aperta polemica con la guida Michelin, aveva restituito le due stelle attribuite al suo La Maison des Bois di Manigod, in Francia, dopo averne persa una.

    A stretto giro di posta, è arrivata la replica del direttore internazionale della guida, Gwendal Poullennec, che è intervenuto nella querelle, precisando: «Le stelle della guida non appartengono agli chef, sono del ristorante nel suo insieme».

    Non è certo la prima volta che un cuoco decide di restituire le stelle, criticando i metodi della guida di ristoranti più famosa al mondo: in passato analoghe iniziative erano state prese da Gualtiero Marchesi, e da Sébastien Bras

    Non manca alla lista lo chef Brochot dell’hotel Le France a Montceau-les-Mines, costretto nel 2005 a lasciare a casa metà della sua brigata, causa altissimi costi di conduzione che un ristorante stellato comporta. In quella cittadina, dove il tasso di disoccupazione si aggira intorno al 21%, garantire 60 coperti era diventata una sfida a senso unico.

    e l’Italia

    L’Italia ha un nuovo chef tristellato: Enrico Bartolini è il nuovo chef 3 Stelle Michelin premiato dalla Guida Michelin 2020, appena annunciata a Piacenza, che porta a quota 11 il numero di chef 3 stelle Michelin italiani.

    Si tratta del terzo anno consecutivo che la guida incorona un nuovo 3 Stelle Michelin: dopo Norbert Niederkofler del St.Hubertus al Rosa Alpina Hotel & Spa a San Cassiano, in provincia di Bolzano, che ha conquistato la terza stella Michelin nel 2018, e Mauro Uliassi, di Senigallia, premiato nel 2019, questa è la volta di Enrico Bartolini. “La scena gastronomica italiana non è mai stata così vivace”, ha dichiarato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale Guide Michelin, durante la presentazione della Guida Michelin 2020, al Teatro Municipale di Piacenza.

    Il primo italiano a raggiungere il traguardo delle 3 stelle Michelin è stato Gualtiero Marchesi, nel 1986, in via Bonvesin de La Riva, mentre l’ultima new entry in ordine di tempo era stata Niko Romito nell’edizione 2014. Oltre a Enrico Bartolini al Mudec, al St.Hubertus e a Uliassi, gli altri ristoranti tristellati italiani sono La Pergola di Heinz Beck, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, il Piazza Duomo di Enrico Crippa, l’Enoteca Pinchiorri (che due anni fa ha visto l’abbandono di Italo Bassi), Dal Pescatore, Le Calandre, il Ristorante RealeDa Vittorio.

    Ma ci sono anche casi italiani eclatanti come quelli di Carlo Cracco  e Claudio Sadler che sono stati “declassati” così come ha fatto rumore  il declassamento di Casa Vissani, il ristorante di Gianfranco Vissani, a Baschi, in Umbria (erabi- stellato dal 2007). Passa da due stelle a una anche il ristorante Al Sorriso di Soriso, in provincia di Novara: era già successo nel 2013. Perde una stella su due anche la Locanda Margon di Ravina (TN), che quest’anno ha perso lo chef Alfio Ghezzi, andato al ristorante del Mart di Rovereto. Infine, passa da due stelle a una stella anche la Locanda Don Serafino di Ragusa.

     

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