• Riemerge il pesce di lusso. E lo chef lo”pesca” da solo

     

     

    Paesi lontani, a volte dai nomi esotici o impronunciabili, sono i luoghi di pesca di specie ittiche ambite in tavola da consumatori gourmet o dalle cucine dei grandi chef. Per consentire di portare a tavola spicchi di mondi lontani, c’è una catena di professionisti che va a caccia di pesci d’alta gamma.

     

    Un settore che ha subito il periodo del Covid, ma che può anche beneficiare della voglia di scoperta che si è rafforzata durante la pandemia. Riproporre a casa ricette stellate o, quantomeno, cimentarsi in piatti complessi è stata tra le attività più diffuse, e il prodotto ittico è stato tra i protagonisti di questa formazione culinaria tra le mura domestiche. Ecco che tartare, carpacci, marinati o filetti senza spine sono diventati il trend dell’alimentazione ai tempi dell’emergenza sanitaria.

     

    Ma come è andata l’alta gamma del seafood nel canale horeca? Va detto innanzi tutto che  qui ‘dominano’ le società selezionatrici e distributrici che fanno scouting nel mercato mondiale dell’ittica e che puntano ad accaparrarsi i marchi migliori della pesca da proporre poi alla ristorazione.

     

    Più difficile, invece, per l’acquirente, avere un rapporto diretto con l’azienda che pesca ed eventualmente trasforma. Lo stop forzato nel canale ristorativo ha portato molti chef a interessarsi in prima persona della ricerca del prodotto e del produttore, ma con il ritorno ai ritmi pre-pandemici nelle cucine sarà possibile dedicare del tempo a queste ricerche?

     

    Conkilia, il mercato ittico virtuale

     


    L’idea di Conkilia nasce come risposta a questa domanda: una startup nata nel periodo del lockdown e avviata l’estate scorsa da tre soci, tutti con esperienze nel mondo del prodotto ittico e della ristorazione, come Antonio Vasile: “Conkilia è un marketplace che mette in contatto clienti e produttori, una sorta di mercato del pesce virtuale che viene aggiornato constantemente con notizie sul prodotto, sulla provenienza e sulla tracciabilità. Inoltre, un team di specialisti si occupa del dialogo diretto con il cuoco che vuole avere dritte su food cost o consigli per presentare al meglio il prodotto scelto nel proprio menu, si tratta di un servizio tailor made che punta a creare la prima comunità tra produttori ittici ed i professionisti del settore horeca”.

     

     

    Al momento, le referenze sono una quarantina, ma la società punta a quattrocento entro il primo anno dall’apertura: “Le prelibatezze non mancano – continua Vasile – ma puntiamo anche a una fascia media di prodotti, altrettanto buoni e garantiti, ma dal prezzo più accessibile. Nel nostro futuro c’è spazio per molto pescato del Sud Italia”.

     

    Indiana Jones in versione  gourmet

     

    Chi invece ha costruito un successo sulle ‘perle ittiche’ è il gruppo Longino&Cardenal, da qualche tempo quotato in Borsa, punto di riferimento importante per il canale horeca in Italia (con numeri che vanno dai 5mila ai 6mila ristoranti serviti) e all’estero. Prima del Covid il gruppo viaggiava su un fatturato di 30 milioni di euro, sceso del 40% nel 2020, ma subito risalito con i primi provvedimenti di riapertura dei ristoranti.

     

    Sfogliare il loro catalogo-prodotti equivale a fare un viaggio in terre sconosciute e in imprese marittime degne dei romanzi di Salgari. Anche Riccardo Uleri, amministratore delegato del gruppo, ha speso molti anni del suo lavoro in attività di scouting: “Di solito lavoriamo su 4/5 idee all’anno, ma non è detto che tutte vadano in porto. In questo momento esploriamo molto l’Australia e la Nuova Zelanda che offrono ancora prodotti e produttori sconosciuti. Inoltre, la decisione di aprire un e-commerce anche ai consumatori ci ha permesso di portare sulle tavole delle case pesci difficilmente reperibili in altro modo.

     

    Penso al Glacier 51, una specie di merluzzo che viene pescato nell’area sub-antartica a due chilometri di profondità nei pressi dell’isola di Heard da pescatori che rimangono in mare per mesi, usando palanchi lunghi ventisette chilometri, ma ci sono anche specie nostrane grazie all’acquisto di un brand siciliano, Don Gambero, per l’approvvigionamento di gambero rosso di Mazara del Vallo, mazzancolle, scampi, molluschi, polipi e totani”.

     

    Il primato padano del caviale

     

     

    Nell’ambito dei primati l’Italia ne vanta uno poco conosciuto, quello di essere il secondo produttore al mondo di caviale (il primo è la Cina) e la zona di eccellenza è quella della Pianura Padana.

     

    A Calvisano, in provincia di Brescia, opera Agroittica che con il marchio Calvisius produce 30 tonnellate di caviale all’anno. Tantissimo, se si pensa che l’intero Paese orientale ne produce il doppio: “Tanto sì, ma di estrema qualità – sottolinea Stefano Bottali, direttore commerciale del brand – lavoriamo con sei specie diverse di storione e nessuna ibridata. I nostri pesci crescono in vasche dalle acque purissime riscaldate dalla acciaieria poco lontana.

     

    La pandemia ha segnato il boom del consumo a casa e oggi noi, come altre aziende, ci troviamo a far fronte a una domanda superiore all’offerta, tant’è che il 2020 ha segnato il record delle vendite sul nostro e-commerce. Ci piace pensare al caviale come a un prodotto di lusso accessibile”. Sono lontani gli anni della discesa in picchiata della vendita di caviale a causa della crisi dei titoli subprime: era il 2008 e le first class delle compagnie aeree fecero a meno delle preziose uova di storione: “Un taglio del 50% – ricorda Bottali – ma che ha portato alla nascita della confezione da 10 grammi, un’invenzione di Calvisius proprio per rendere più accessibile il caviale”. Adesso storioni e fatturati navigano in acque tranquille con un 2020 chiuso con 28 milioni e 600mila euro di fatturato e un 2021 che segna un 61% in più.

     

    Dall’altra parte della Pianura Padana troviamo Caviar Giaveri, a San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso, dieci tonnellate di caviale e una conduzione aziendale tutta al femminile con tre sorelle al comando.

     

    Giada è una di loro: “ Tra le nostre chicche vantiamo il caviale di storione albino che ha il colore dell’oro. Le uova sono di questi bellissimi pesci bianchi, animali di piccola taglia che difficilmente superano i 10 chili di peso e che per tutta la vita vivono in acqua profonde per evitare l’esposizione ai raggi solari.

     

    Stiamo puntando però anche sulla carne di storione, un alimento pressoché sconosciuto nella ristorazione e nelle cucine di casa, ma i vantaggi di questo consumo sono molteplici: sono carni prive di metalli pesanti, al contrario di quanto succede per altre specie come il tonno o il pesce spada, hanno un sapore delicato e meno ‘pescioso’ e sono ricchi di Omega 3. Lo commercializziamo in parte congelato e in parte confezionato sottolio”. 

     

    Italia e Norvegia, terre di stoccafisso

     

    Da grandi consumatori di stoccafisso quali siamo, il rapporto tra Italia e Norvegia non è cosa di oggi, ma affonda le radici nei viaggi pionieristici per mare del XV secolo. Oggi il prodotto viaggia su gomma, ma il traffico di prodotto norvegese è sempre intenso.

     

    In particolare il Norwegian Seafood Council, ente fondato dal Ministero della Pesca norvegese, sta facendo un grosso lavoro sul Tørrfisk fra Lofoten Igp, lo stoccafisso che proviene dalle isole Lofoten e Vesterålen e conosciuto in loco come skrei, una prelibatezza che è tale perché cresce in un ambiente ostile, come sa bene il direttore del Nsc Gunvar Lenhard Wie: “Tutto il pesce con il marchio ‘Seafood from Norway’ è pesce di qualità, ma questo non è il solo fattore a essere importante, ma lo sono anche la sicurezza alimentare e il rispetto ambientale, per questo adottiamo normative severe ed uniche”. In termini di cifre, il lavoro del Nsc spicca per i risultati: negli ultimi tre mesi le esportazioni di prodotti ittici verso l’Italia sono cresciute del 23% sul 2019. In vista poi del periodo invernale e natalizio l’ente punta ad accelerare le esportazioni nel nostro Paese.

     

    La cozza Dop del Polesine

     

    In questo scenario, quanto pesa il pesce made in Italy? Valentina Tepedino, medico veterinario e direttrice della rivista Eurofishmarket: “A mancare non è tanto il pesce, quanto una valorizzazione seria del comparto da parte delle istituzioni.

     

     

    Sono gli stessi pescatori, quindi, che devono farsi esempio virtuoso nelle loro pratiche, come hanno fatto i pescatori della Cozza del Polesine, la prima Dop italiana tra i molluschi, allevata e raccolta tra il delta del Po e l’Adriatico, nel rispetto del fermo biologico, con un giusto guadagno per tutti gli associati dell’Organizzazione di Produttori, e che coinvolge l’intera comunità locale, tant’è che la metà degli addetti è donna. E poi è buona, enorme e quasi dolce, insomma un prodotto di alta gamma”.

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