• Sale integrale vs sale classico

    Il sale integrale è diverso dal sale classico: rimane un po’ meno raffinato, ricavato direttamente dalle saline tramite un processo di evaporazione che, bene o male, rimane invariato da millenni. La chiave della differenza sono i sali minerali, considerati delle impurità, che durante la lavorazione del sale più raffinato vengono eliminati. Ma c’è qualche altra differenza tra quello integrale e quello classico, e c’entra anche l’acqua.

    Il sale integrale

    Quando si pensa alla differenza tra sale integrale e sale classico bisogna cominciare con l’estrazione di questi due ingredienti. Quello integrale, come abbiamo anticipato, è esclusivamente estratto dalle saline, tramite un processo di evaporazione. L’acqua viene fatta entrare in vasche particolari e dopo alcuni passaggi – e una discreta quantità di tempo – ciò che rimane e un semplice sedimento cristallino, composto principalmente da cloruro di sodio – NaCl – il nome tecnico del sale da cucina.

    Quando diciamo che il sale integrale è composto in gran parte da NaCl intendiamo una percentuale vicina al 98%, che può variare leggermente a seconda del produttore. Quello che rimane sono sali minerali, che contribuiscono a dare al sale un particolare colore grigiastro. Si trovano

    • Calcio
    • Potassio
    • Zolfo
    • Magnesio

    In maggiori quantità, mentre in tracce si possono rilevare

    • Fosforo
    • Iodio
    • Manganese
    • Rame
    • Zinco

    Tutti questi minerali contribuiscono a dare un colore particolare al sale, molto più grigiastro rispetto al classico sale da cucina. Non vengono nemmeno usati additivi – sì, il sale classico può avere additivi – per cui può risultare più umido e grumoso rispetto alla controparte classica.

    Il sale classico

    Continuando a discutere della differenza tra sale classico e sale integrale è bene tornare sul tema dalla produzione: se il sale non raffinato è estratto esclusivamente dall’acqua marina, quello convenzionale può venire da giacimenti sulla terra ferma, miniere di sale dove la sostanza si è accumulata dall’evaporazione di interi oceani. In questo caso prende il nome di salgemma, e una volta estratto viene processato per eliminare ogni impurità.

    Il risultato è un prodotto estremamente bianco, dai granuli omogenei, ma privato quasi del tutto di sali minerali. Va detto però che nella nostra dieta quotidiana difficilmente si ha la necessità di integrare i sali minerali citati attraverso il sale: le quantità di cloruro di sodio da assumere sono limitate, al punto che le tracce di minerali all’interno non riuscirebbero comunque ad incidere in maniera misurabile sulla nostra nutrizione.

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