• Se la storia d’Italia la raccontano i piatti

    Per i  90 anni della rivista ” La Cucina Italiana”: ripercorriamo decennio dopo decennio gli eventi e i cambiamenti del nostro Paese da un’inconsueta visuale gastronomica.

    “Mangiar meglio, spendere meno”, usciva novanta anni fa la prima edizione de La Cucina Italiana. Era il 15 dicembre 1929, anno del crollo di Wall Street, quando il mensile esordiva ad opera del giornalista ed editore Umberto Notari e di sua moglie Delia Pavoni (investendo i ricavi del suo scandaloso ma acclamato libro sui bordelli).

    Fin dal primo numero voleva mettere in guardia ogni italiana che per “inspiegabile snobismo s’è allontanata quasi completamente dalla cucina”: non solo per gastronomi, cercava un pubblico vasto e per farlo si corredava di rubriche dal taglio ampio e variegato. Fra gli altri Filippo Tommaso Marinetti e Massimo Bontempelli, Ada Negri e Giuseppe Lipparini, poeta e critico letterario. Con loro un aulico “comitato di degustazione” per indirizzare i lettori verso la miglior scelta fra i prodotti italiani.

    Sotto la direzione di Notari, è Delia Pavoni a tenere le redini, coinvolgendo anche il premio Nobel Grazia Deledda per le recensioni letterarie. Dal 1934 la direzione passa a Francesca Dini, aviatrice e intellettuale, che la guiderà fino all’interruzione nel ’43 per la guerra.

    Tornerà in edicola nel 1952 con Anna Gosetti Della Salda al comando, insieme alle due sorelle. Nuovi argomenti e tanti dubbi per l’Italia che si ricostruisce e cerca nuovi stimoli, ma soprattutto l’intuizione che prosegue fino a oggi: la cucina in redazione, dove testare le ricette da pubblicare.

    Dopo la Gosetti, autrice di uno dei libri della cucina nostrana fra i più importanti, ecco, per ben cinque lustri, Paola Ricas. Poi Anna Prandoni, fino all’ultimo passaggio di consegne a Maddalena Fossati Dondero che porta il mensile nella decima decade. Da anni non più solo mensile, ma anche web, videoricette e scuola di cucina, fino alla recente versione inglese. Un successo editoriale che racconta le cucine e le tavole del nostro Paese nel corso degli anni, testimone dei tempi e delle mode, un ritratto lungo novanta anni degli italiani a tavola e della tavola degli italiani.

    Anni ’30: In onore della Regina – La pappa di Maria José

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    Anni ’40: Una sfida alle privazioni della guerra – Lasagne di patate al sugo finto

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    Anni ’50: Elettrodomestici e nuove speranze – Fagianella col risotto

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    Tornata in edicola nel ’52 con la nuova direttrice Anna Gosetti Della Salda (autrice del fondamentale “Le Ricette regionali italiane”, una pietra miliare delle pubblicazioni gastronomiche), il mensile si scopre a colori, seguendo l’impeto della rinascita nell’Italia del dopoguerra. Le donne sono tornate dalle fabbriche, gli elettrodomestici entrano nelle cucine e la tv nei salotti: dallo schermo si impongono nuovi personaggi. Fra gli altri anche Mike Bongiorno, promettente volto della televisione, che regala a Melisenda (nome d’arte della giornalista che curava una rubrica) la sua ricetta per preparare l’amata cacciagione.

    Anni ’60: L’entusiasmo del boom economico – Pasta ai tre colori

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    Sono gli anni del boom economico, anni in cui le difficoltà e le privazioni della guerra sono ancora vicine nella memoria ma non appannano più la vista del futuro. Un’epoca in cui si sogna di nuovo, dove servono le novità per sentirsi vivi e anche in cucina approdano le sfumature che, ispirandosi alla natura, entrano nel piatto nazionale: la pasta. La monotonia era bandita, serviva l’eclettismo e quindi via a colorazioni alimentari per le tagliatelle: salsa di pomodoro e spinaci ben strizzati, basta poco per portare la novità in una ricetta della tradizione.

    Anni ’70 – La scoperta di mondi lontani – Riso alla moda orientale

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    Il benessere economico e i grandi movimenti rivoluzionari del pensiero, a fine anni Sessanta, hanno contribuito a far viaggiare gli italiani. Sono anni di scoperte dei sapori esotici, di approccio a nuove cucine. Fra ingredienti nostrani e tecniche di cottura portate dall’estero, si avvia nel Belpaese la scoperta per la cucina esotica, molto edulcorata e assoggettata ai palati nazionali, ma inizia a farsi largo la curiosità per piatti e sapori da tavole lontane. Così il riso non è più solo zuppa o risotto, giungono in tavola piatti alla moda orientale o interpretazioni all’indiana.

    Anni ’80: Tra edonismo e opulenza – Tagliolini al limone

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    Gli anni 70 con le loro tensioni politiche sembravano archiviati, l’Italia si avvia al nuovo miracolo economico, vero o presunto, che si rifletteva in cucina nell’opulenza. Anni in cui arriva la Nouvelle Cuisine, anni in cui i piatti tradizionali vengono rinnegati per supposta mancanza di finezza ed eleganza. Gusti morbidi e suadenti ammantati dalla panna, regina incontrastata nelle cucine di quegli anni, rucola come ultima frontiera vegetale.
    Tutto ammorbidito nei sapori, anche l’asprezza agrumata del limone che troneggiava nei tagliolini o l’alcol coperto di burro e panna nelle penne alla vodka.

    Anni ’90: Parola d’ordine: velocità – Sformato giallo con salsa aromatica

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    Il mondo cambia velocità, tutto inizia a rincorrersi. Approdano i telefoni portatili e la parola d’ordine è la fretta. La cucina delle case italiane fa spazio alla diffusione del microonde: scaldare il già pronto sembra risolvere il problema del tempo. Allora tante preparazioni vengono fatte in anticipo, non più per gestire il tempo domestico, ma per stupire gli ospiti senza spadellare. Le corone di riso imperversano, non richiedono il tempo di un risotto e fanno più scena della pasta che inevitabilmente andrebbe cotta all’ultimo momento.

    Anni ’00: Tra fusione e confusione – Bucatini alla carbonara di limone

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    Voglia di rinnovamento e di fusione, anche di confusione. Il nuovo millennio con i suoi zeri porta con sé il desiderio di cambiamento. Non un radicale voltar di pagina, in fondo gli italiani rimangono ancorati alla tradizione. Ma è come se sentissero il bisogno di imporre un rinnovamento. Anche in cucina si stravolgono regole per mantenere gli assiomi, cambiare ingredienti per restare nel confortante, destrutturare è il verbo che regola le preparazioni di questi anni. La carbonara di limone ne è un emblema: anatra al posto del maiale, panna per aiutarsi: cambiare per restare uguali.

    Anni ’10: Voglia di salute e leggerezza – Quinoa con porri, soia e mandorle tostate

    Se la storia d'Italia la raccontano i piatti

    La globalizzazione ha ridotto le distanze, la contaminazione ha sdoganato sul mercato ingredienti di paesi lontani. Non più solo una moda, ma un modo di fare la spesa e cucinare che guarda oltre confine, senza dimenticare il pregio dei sapori nostrani. Anzi, in alcuni casi inglobando nuovi ingredienti in una cucina fusion: quinoa, soia, frutta tropicale e salse straniere entrano nel carrello degli italiani. Non solo vezzo modaiolo, gli italiani si appassionano a ricette etniche correttamente eseguite, si documentano e fanno spazio a nuove cotture, con grande attenzione alla salute che viene dalla tavola.

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