• Vini di lusso, cantine in affitto, bicchieri e decanter per bianchi. Ecco come si beve oggi

    Assaporare vini pregiati è un piacere sempre più ricercato dai Paperoni di tutto il mondo, cinesi, canadesi e russi in testa che prenotano le migliori bottiglie e anticipano i trend del bere di qualità.

    I più facoltosi non si limitano ad aggiudicarsi i vini d’eccellenza, puntano alla ‘cantina ideale’, che si fanno riempire dai più rinomati sommelier, magari in ‘verticale’ (bottiglie dello stesso vino ma di annate diverse) o in ‘orizzontale’ (stesso tipo di vino, produttori diversi). In auge da New York ad Hong Kong anche l’affitto di enoteche ben fornite di vini pregiati presso i sommelier o i rivenditori che si occupano di recapitarli abbinati ai menù giorno per giorno, trasportandoli in furgoni refrigerati. Da Vancouver a Londra, da Hong Kong a Mosca, da Londra a Milano a Palermo la febbre del vino sale perfezionando riti e consuetudini da sempre legati al buon bere.

    Aumenta l’uso del decanter, bottiglia panciuta dove scaraffare i vini rossi più invecchiati: adesso è in auge anche per i bianchi e un brevetto italiano ha sfornato il primo bicchiere-decanter di lusso. A calice, con un cristallo Swarovski sul gambo, gira e bascula su se stesso con un semplice tocco della mano (non a caso si chiama ‘Gira e rigira’). Ideato da Franco Parentini, ottantenne proprietario della storica impresa artigiana Vetrerie di Empoli, è stato appena selezionato per il Compasso D’Oro 2020 ed è già stato adottato dai ristoranti di lusso per assaporare i più pregiati ‘top wines’.

    Spiega il fenomeno Bruno Ferrari, sommelier, relatore dell’associazione italiana sommelier (AIS) e esperto conoscitore della combinazione ‘zone, vitigni e vini’ del territorio italiano: “I più facoltosi ricercano l’eccellenza e chiedono ai sommelier di creare la loro ‘cantina ideale’, contenente vini unici, costruita in percentuali variabili per tipologia di vino, area geografica e che va dalle 50 alle oltre 500 bottiglie.

    Gli appassionati affittano anche le cantine dei sommelier aggiudicandosi Brunelli, Amaroni e Château Margaux per le loro serate e cene ufficiali. Ricercano l’eccellenza e prenotano anche intere produzioni. Emblematico è il caso delle cantina ‘botique’ di Capannelle, produttore di Chianti Classico a Gaiole in Chianti, che conserva le annate migliori nel suo caveau su richiesta di clienti di tutto il mondo, recapitandole a richiesta.

    Moltissimi sono clienti cinesi, divenuti grandi estimatori di vini pregiati, appassionati di cantine ‘verticali’, composte dello stesso vino pregiato ma in diverse annate, oppure in ‘orizzontale’ ovvero produttori diversi della stessa tipologia di vino. Quando trovano le etichette più pregiate fano a gara per accaparrarsi le migliori annate, arrivando a svuotare letteralmente le cantine. E’ il caso del ‘Vigna Monticchio’, Torgiano rosso riserva docg del produttore umbro Lungarotti, uno dei vini più premiati d’Italia e divenuto quasi oggetti di culto”.

    Bruno Ferrari spiega all’Ansa come bere il vino da veri intenditori, quando usare decanter, bicchieri e esatte temperature:

    Decanter anche per i vini bianchi:

    Dalle classiche caraffe panciute e collo largo a quelle a serpentina fino all’ultima evoluzione, ovvero i bicchieri-decanter a calice che, al tocco delle dita sullo stelo, ruotano mescolando il vino. “Questo nuovo bicchiere esalta la parte organolettica del vino e favorisce la valutazione degli aspetti visivi, olfattivi e gustativi, – spiega Ferrari. – Dal punto di vista tecnico l’effetto è equivalente alle rotazioni del bicchiere del sommelier e per i profani facilita l’operazione permettendo di percepire meglio anche profumi e sapori”.

    La ‘scaraffatura’ non è più operazione esclusiva dei rossi invecchiati, ora è in auge anche per i bianchi più profumati. Spiega l’esperto: “In origine il passaggio in caraffa non veniva effettuato solo per arieggiare i vini ma soprattutto per separarne le parti solide da quelle liquide. Vini d’annata possono infatti contenere particelle in sospensione.

    La decantazione, effettuata lentamente con l’aiuto di una fonte di luce come una candela posta sotto la bottiglia, garantiva l’assenza di residui nel bicchiere. Il procedimento è ancora effettuato nei ristoranti di livello per i vini d’annata, per esempio i rossi invecchiati come Brunelli, Amaroni, Baroli e Taurasi. Per i vini non invecchiati il decanter è meno indispensabile ma c’è anche un lato emozionale abbinato al bere che non va trascurato.

    I vini nel decanter sprigionano e sviluppano nell’aria i loro profumi, sviluppandoli perfino. Questa è la ragione che ci porta a passare in caraffa i bianchi più profumati che negli ultimi anni hanno avuto una espansione quali e quantitativamente rilevante, dal’Alto Adige al Friuli, dalle Marche alla Campania. I bianchi vanno decantati anche per eliminare l’anidride solforosa”. Si tratta dei solfiti, aggiunti nella maggior parte dei processi di vinificazione a scopo antisettico e antibatterico e il decantar risulterebbe perciò utile anche per disperderli nell’aria.

    Ad ogni vino la corretta temperatura per berlo:

    I vini bianchi secchi e giovani vanno serviti a 6-8 gradi, come ad esempio un Ortugo del piacentino o un Bianchello del Metauro marchigiano. I bianchi maturi strutturati invece a 10-12 gradi, come un Fiano di Avellino o un Vermentino di Gallura superiore.

    I vini rossi fruttati e poco tannici, come un Gutturnio Piacentino o una Lacrima di Morro d’Alba marchigiana, si bevono a 12-14 . I rossi di media struttura e tannicità invece a 14-16 gradi (un Refosco dal peduncolo rosso), mentre i vini rossi di grande struttura e lungo affinamento, come Barolo, Amarone e Brunello, si assaporano a 16-18 gradi.

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